硬脂酰乳酸钙（CSL）是什么？在烘焙中有什么作用？

什么是硬脂酰乳酸钙（CSL）？

硬脂酰乳酸钙（CSL）是一种用途广泛的食品添加剂，广泛用于食品和酵母发酵烘焙食品。然而，它主要存在于面包中。

在烘焙食品中，CSL被用作：

♦ 乳化剂

♦ 搅打剂

♦面团调理剂和改良剂

♦ 防老化剂

起源

CSL由乳酸、硬脂酸和氢氧化钙制成。乳酸主要来源于碳水化合物（葡萄糖、蔗糖、玉米、蔗糖等）的细菌发酵。硬脂酸是通过使用热水皂化甘油三酯从脂肪或油中获得的。

商业生产

商业上，CSL是通过乳酸和硬脂酸在高温下与氢氧化钙酯化而制备的。

作用

CSL在烘焙食品中的作用很好，因为它与小麦粉的成分相互作用。CSL的亲水-亲脂性平衡（HLB）为8-12。CSL与面筋的疏水相互作用涉及硬脂酸部分。同时，它的羧基与面筋的带电氨基酸相互作用。CSL对面粉淀粉组分的影响表现在较高的糊化温度下，尽管糊化焓降低。

应用

CSL通常用于生产白面包，作为面团强化剂。使用的最佳浓度在0.25-0.5%（以面粉为基础）之间。2它的活性在面团发酵、机械处理、成型和校对阶段都会持续。

CSL通过减少淀粉颗粒的溶胀和溶解，有助于延缓淀粉凝胶的硬度。因此，可以改善混合耐受性和面团发育时间，更好的保气性、面包体积、增强质地和外皮嫩度，并延长保质期。

食品监管

使用CSL作为食品添加剂的规定列于21CFR172.844。

责任编辑：邓老师