角豆胶是什么？在食品行业中有什么作用？

角豆胶（Carob Gum）也被称为角豆树胶，槐树豆胶，刺槐豆胶和LBG。

什么是角豆胶？

角豆胶是一种用途广泛的水胶体和天然膳食纤维，广泛用作乳制品和烘焙产品、酱汁、水果馅料、汤、加工奶酪和许多其他加工食品的增稠剂和胶凝剂。它有助于提供：

♦ 纹理

♦ 粘度

♦ 胶凝

♦ 纤维

起源

角豆胶是一种天然多糖，从南欧和北非发现的角豆树角豆种子的胚乳中提取。它是一种分子量约为350000 Da的大型聚合物，由β-D-1，4-连接甘露糖单元的线性链骨架组成。甘露聚糖主链中的一些甘露糖单元通过α-（1→6） 键结合成D-半乳糖。

角豆胶在结构上与瓜尔豆胶相似，主要区别在于角豆胶的半乳糖与甘露糖的比例较低（约1:4）。

作用

角豆胶味道中性，质地好，可以提高许多食物系统的粘度。

角豆胶提供以下功能和优势：

♦冰淇淋中的奶油质地

♦ 良好的脱水控制

♦ 水粘合剂（控制烘烤损失）

♦ 低剂量高粘度（在面糊类甜食中很有价值）

♦ 冷却时的凝胶力（当水合和加热时，以及与其他水胶体协同作用时）

♦ 膳食纤维来源可提高面包配方奶粉的营养价值

水胶体效应：

LBG+室温下的水→ 增稠效应

LBG+水+热量→ 凝胶效应（74°C/165°F）

LBG+黄原胶+室温下加水→ 凝胶效应

LBG+卡拉胶+室温水→ 凝胶效应

商业生产

一旦收获了角豆类水果，它们就会被烘干和烘烤。接下来，将种子从水果的果肉中分离出来。将种子去皮，然后轻轻磨碎并过筛。这是为了将胚芽从胚乳中分离出来，然后将胚乳通过滚筒磨机制成角豆胶。角豆胶然后以白色或棕色粉末的形式出售。

应用

尽管需要加热到大约82°C（179°F）才能完全溶解，但卡罗布豆胶在冷水中部分膨胀的能力是独一无二的。典型的使用水平为0.1-1.0%。

使用角豆胶时的一般注意事项：

需要进行一定强度的混合以充分水合并融入水溶液中。手动搅拌或搅拌可能会导致结块，因此搅拌机或高剪切机械搅拌机是将LBG加入液体产品（如面糊、粘性悬浮液）的最佳方式。

在冷水中有效分散，并进一步加热至80°C（176°F）10分钟，使多糖充分水合。卡罗布胶分子具有较高的流体力学体积，可以与相邻分子（例如蛋白质）缠结，从而产生独特的粘弹性财产。

与黄原胶和卡拉胶的协同作用导致凝胶的形成。

与其他天然树胶和纤维一样，LBG在水中的溶解度随分子量的变化而变化。通常，角豆胶可溶于水、蔗糖溶液和氯化钠溶液。溶解度随着分子量的增加和浓度的增加而下降。树胶的分散性也与pH无关；这使得它在烘焙应用中很有用，因为大多数烘焙好的系统都在4-8的pH范围内。

食品监管

角豆胶在美国具有GRAS地位，现在被列入营养标签上列出的膳食纤维清单。它也被允许用于欧洲的食品应用，并具有E号（E410）。

责任编辑：邓老师