螯合剂是什么？在食品行业中有什么作用？

螯合剂，也称为络合剂或金属清除剂。

什么是螯合剂？

螯合剂是一种食品添加剂，可以防止氧化并延长烘焙食品的保质期。它们螯合金属，防止它们参与颜色或味道的恶化。在化学上，螯合剂是一种具有环状中心的有机化合物，它与矿物离子形成至少两个键，产生复杂的结构，称为螯合物。

示例包括：

♦ 乙二胺四乙酸（EDTA）

♦ 聚磷酸盐

♦ 柠檬酸或酒石酸等有机酸

作用

“螯”一词来源于希腊语“chele”，意思是螃蟹的爪子。两个关键特性对螯合剂的功能至关重要：

♦ 它螯合的金属存在两个不同的结合位点。

♦ 与金属离子配位以形成环的能力。

钙、锌、铁、铜和许多其他金属可以与食物系统的成分相互作用，或者可以作为酶活性的辅因子。通过结合金属，螯合剂可以延迟/延缓这些活动，从而保持食品的功能和感官性能。一些螯合剂也可以作为有效的抗氧化剂。

例如，EDTA是最广为人知的螯合剂。EDTA的几种盐主要生产EDTA二钠钙、EDTA二钠、EDTA四钠等。

EDTA的化学结构

EDTA种类的特征：

♦ 与铁（Fe2+）和铜（Cu+）等促氧化剂紧密结合。

♦ 在水性介质中工作，但不在脂肪和油中工作。

♦ 防止产生金属味。

♦ 在高酸性饮料（pH为3-5）中保持其螯合能力，这与大多数会失去螯合能力的有机酸形成鲜明对比。

♦ 可与抗氧化剂BHT和没食子酸丙酯联合使用

♦ 性价比高

商业生产

EDTA是Munz于1935年在德国开发的原始方法的变体制造的。该过程包括用甲醛和氰化氢或氯化钠等氰化物源处理乙二胺。反应产生EDTA四钠，在随后的步骤中转化为酸。

天然螯合剂

EDTA的合成来源及其不可生物降解的性质促使人们寻找替代清洁标签成分，如：

♦ 食品级活性炭

♦ 小球藻属

♦ 甘氨酸

然而，这些都没有被成功地用作EDTA的替代品。

应用

螯合剂用于多种食品中，是美国食品药品监督管理局批准的添加剂，用于：

♦ 罐头产品

♦ 碳酸饮料

♦ 沙拉酱

♦ 烘焙混合物

♦ 色拉调料

♦起酥油

♦ 马铃薯产品

♦ 泡菜

烘焙中常见的几种：

乙二胺四乙酸（EDTA）：乙二胺四乙酸是最广为人知的螯合剂，它是一种多齿分子，因为它可以形成两个不同的键。

焦磷酸二钠：由磷酸和碳酸钠的化学反应生成，生成磷酸钠，必须进一步加热才能获得第二次焦磷酸二钠盐。在烘焙中，焦磷酸二钠的主要功能是作为酸的来源，与小苏打反应，产生发酵作用。在发酵过程中，由于二氧化碳气体的形成，面包屑中产生气穴，以及酒精的蒸发，发酵使产品上升。第二个功能是增加烘焙物品内的保水能力，从而增加水分和延长保质期。

磷酸：起到螯合剂的作用，防止金属离子引起的氧化。

柠檬酸：具有减缓变色速度和保持香气的能力。用作糕点和其他烘焙食品的水果馅料中的防腐剂。

食品监管

美国食品药品监督管理局批准的食品螯合剂包括：

责任编辑：邓老师