奇亚粉是什么？在烘焙中有什么作用？

什么是奇亚粉（Chia Flour）？

奇亚粉是一种由磨碎的奇亚籽制成的无麸质细粉。它营养丰富，通常用于代替小麦粉和鸡蛋制作甜而可口的烘焙食品，如面包、扁平面包、蛋糕、面包卷和松饼。

在烘焙食品中，奇亚面粉赋予面包屑一种温和的坚果味、略微粘稠的质地和灰色的色调。商业上可用的形式包括：

♦ 全麦

♦ 浓缩蛋白

♦ 脱脂

起源

奇亚籽（Salvia hispanica L）是哥伦比亚之前的一种作物，原产于中美洲，主要是墨西哥南部和危地马拉。从西班牙人来到中美洲到20世纪末，它一度被遗忘。然而，由于人们对更健康、更可持续的饮食替代品越来越感兴趣，现在它成了新的流行。

奇亚籽中不含麸质，这使其成为麸质过敏者饮食的一个有吸引力的选择，可以取代小麦粉，也可以作为纯素食饮食的鸡蛋替代品。

作用

这种面粉可用于烘焙食品的多种用途：

♦ 面粉替代：部分或全部替代小麦粉，结果合格。

♦ 风味：赋予坚果般温和的味道。

♦ 颜色：赋予面包屑灰色的色调。

♦ 增稠剂：水合胶浆可生成一种与瓜尔豆胶类似的具有强大增稠财产的胶。

♦ 吸水性：吸收水分，减少水分活动，从而有助于老化。

♦ 纯素食产品的鸡蛋替代。

♦ 油更换

营养价值

奇亚面粉具有很高的营养价值，因为它含有：

♦ 蛋白质：31%

♦ 粗纤维：29%

♦ 欧米茄3脂肪酸：8-10%

♦ 抗氧化剂

然而，一些奇亚浓缩物产品可能含有50%以上的纤维（可溶性和不可溶性）和25%的蛋白质，具体取决于生产工艺。这些特性使这种面粉成为降低血糖指数、改善肠道和免疫健康的宝贵成分。此外，它还可以帮助降低患心血管疾病的风险。

商业生产

奇亚面粉是通过以下过程生产的：

♦ 称重种子和清洗

♦ 冷榨：种子被压榨或螺旋压榨以去除油脂

♦ 收集和研磨：收集并研磨得到的滤饼。

♦ 筛分至所需粒度

♦ 包装和储存

应用|如何用奇亚粉烘焙

它最常被用作小麦粉的部分或全部替代品，通常与其他无麸质面粉（如大豆、大米或杏仁）结合使用。当使用奇亚粉作为小麦粉替代品时：

♦ 全替代，奇亚粉：小麦粉，1:1

♦ 在无麸质混合物中，比例通常为1:3

♦ 在使用前给奇亚粉补水，以增加持水量

♦ 奇亚面粉对烘焙系统的影响：

♦ 降低面团的强度和延展性。

♦ 由于其高纤维含量，增加了面团的吸水性、混合耐受性和韧性，但降低了面团的延展性。

♦ 增加涨大时间。

♦ 降低面团的稳定性。

♦ 减少面包体积。

♦ 增加面包屑的硬度。

食品监管

奇亚粉被认为是一种食品，而不是食品添加剂，因此不受美国食品药品监督管理局的具体规定的约束。

在欧盟，奇亚籽被认为是一种新型食品，它们直接添加到食品中被认为在包括面包在内的各种食品中是安全的。在需要120摄氏度以上热处理的食品中，需要进行化学分析以确定丙烯酰胺的潜在发展。

责任编辑：邓老师