苋粉是什么？在烘焙中有什么作用？

什么是苋粉？

苋粉（Amaranth Flour）是一种源自苋的特种面粉，苋是一种原产于中美洲的植物，在北美和南美都有种植。按其栽培目的不同，可分为粒用苋、菜用苋、饲用苋、观赏苋等。本文讲述的是粒用苋。在我国也有不少品种。

这种小伪谷物的面粉通常用于特制的多谷物烘焙混合物。它也可以用于扁平面包和发酵面包，包括无麸质配方。

起源

粒用苋是一种原产于中美洲的植物的种子，在北美洲和南美洲都有种植，因其高营养价值而备受吹捧。它也被称为“王子的羽毛”。这种面粉传统上用于制作玉米饼、糕点和玉米粉蒸肉。其中一些物品是阿兹特克人和其他文化制作和食用的，作为他们宗教仪式的一部分。

最常见的品种是千穗谷(A. hypochondriacus)。据报道，在美国，由于研究滞后和缺乏稳定、统一的供应，消费受到阻碍。Octavio Paredes Lopez在《Amaranth Biology，Chemistry，and Technology》一书中表示：“在相当长的一段时间内，它可能仍然是一个专业市场，而不是大众市场。”

功效作用

粒用苋可用于早餐食品、面包、多层饼干和煎饼混合物。专家认为，要使其得到更广泛的应用，还需要在产品开发、商业化和营销方面进行更多的研究和工作。4

营养价值

苋面粉的蛋白质含量在14.5%到17.8%之间。它还含有大量的赖氨酸。

商业生产

加工是困难的，因为粒用苋的结构较小。一个磨碎苋的经验涉及将其通过大麦研磨机。面粉有几种形式：全麦、高麸皮和低麸皮。

应用

苋粉是可用作配料的几种特色面粉之一。然而，Michael Suas和Frank Wing在《高级面包和糕点：专业方法》一书中表示，要将其成功纳入配方，需要特别小心。应监测和测试面包或其他烘焙食品中的使用量。建议以面粉总体积的20%左右为起点，但“只有大量的实验……才能确定确切的用量，以在最佳面团特性、所需外观和成品风味之间取得最佳平衡。”

苋菜粉需要在预发酵阶段加入面团中，因为此时它和其他特种面粉会被酵母改变。这也是一个弱面粉会更弱的阶段，Suas和Wing说这是一个理想的反应。“这将产生具有更高质量面筋结构的面团和具有更好外观和更大体积的面包。”

尽管建议使用量高达15%，据报道不会影响面包的物理和感官品质，但不同的研究表明，不同数量的苋红粉是有建议的。一些人发现，含有10%至16%的苋红面粉的面包对面包质量几乎没有影响，而10%的面包会导致面包颜色变深。与对照面包相比，面包的面包屑质地明显较软。

在玉米粉圆饼配方中，它在一定程度上被用来取代未经杀菌的玉米粉，这导致最终产品的营养成分增加，而没有显著的感官变化。

在饼干中，评估的替代量为20%。

它已被评估用于各种无麸质产品，包括饼干、意大利面和面包。据报道，当少量使用时，可以改善面团的可加工性和面包屑的体积。

研究人员还评估了在烘焙食品中使用生的和膨化的苋粉的组合。例如，在面包中，与其他无麸质面包相比，由大约65%的爆粒苋面粉和35%的生苋面粉组成的配方可以制成面包屑均匀、比体积更高的面包。他们还检查了饼干的配方，发现使用20%的爆红苋面粉和13%的全谷物苋可以达到最佳效果。

Suas和Wing总结道，面包师需要了解苋红面粉的工作原理，并相应地调整烘焙过程。为了做出一条好面包，需要在整个过程中进行修改。

美国食品药品监督管理局法规

1993年5月，美国食品和药物管理局确定苋是一种传统食品。因此，不需要具有公认的安全状态。

责任编辑：邓老师