碳酸氢铵是什么？在烘焙中有什么作用？

碳酸氢铵，也被称为面包氨。

什么是碳酸氢铵？

碳酸氢铵，NH4HCO3，是一种常见的发酵剂，可以释放二氧化碳而不需要酸。与泡打粉或苏打不同，它不会留下苏打或泡打粉特有的碱性味道。

这种成分不用于大容量蛋糕，但主要用于：

♦ 超脆饼干

♦ 奶油泡芙糕点

♦ 薄脆饼干

原产地和商业生产

历史上，碳酸氢铵是在北欧从头发、角或其他含氮有机物的干馏中生产的。如今，它是通过将二氧化碳溶解在氨中进行商业生产的：

NH4OH+二氧化碳→ NH4HCO3

属性

无色或白色晶体

微弱的氨水气味

熔点：95°F（35°C）

溶解度：易溶于水。不溶于乙醇

在34°C以上分解，形成氨气

作用

碳酸氢铵可以在不与发酵酸反应的情况下释放氨和二氧化碳，即发酵气体。它首先自发分解为这种成分和氨，然后再分解为氨和二氧化碳气体：

NH4HCO3→ NH4HCO3+NH3

NH4HCO3→h20+CO2+NH3

小苏打可以取代低水分产品中的这种成分，如干饼干或一些饼干产品，尽管这可能无法重现独特的质地。

应用

碳酸氢铵被列入旧世界烘焙食谱。尤其是斯堪的纳维亚姜饼、波兰氨水饼干和传统的德国Spekulatius圣诞饼干。

在烘焙食品中使用它的优点包括：

♦ 碳酸氢钠经常遇到的无碱性味道残留物

♦ 它不会影响烘焙食品的pH值

♦ 在高水分烘焙食品（超过5%）中，碳酸氢铵可能会导致氨味的产生。这就是为什么它最适合低水分产品，如饼干、饼干、饼干和华夫饼蛋卷。

通常，将该成分与液体成分混合，以确保其在加入干混合物之前溶解。在一些配方中，它与30-50%的小苏打混合使用。

美国食品药品监督管理局条例

美国食品药品监督管理局根据21CFR184.1135.4将碳酸氢铵视为“GRAS”。

责任编辑：邓老师