食醋的种类和功效

食醋是我们饮食生活中，常用的一种液体酸味调味品。距今己有3400多年的酿造历史，品种甚多。不论是烹制醋熘类、糖醋类、酸辣类等菜肴，还是食用小笼汤包、水饺、凉面等，均需使用食醋。

食醋的分类

醋的种类根据制作方法不同，一般分为发酵醋和合成醋两类。

（1）发酵醋

发酵醋即酿造醋，为我国传统的食用醋，是以谷类、麸皮、水果等为原料，以醋酸菌为发酵菌将乙醇氧化成乙酸而制成的酸味调味品。其中除含3-8％的醋酸外，还含有乳酸、葡萄糖酸、琥珀酸、氨基酸、酯类及矿物质和维生素等其他成分。成品酸味柔和、鲜香适口，并具有一定的保健作用。

我国生产的发酵醋种类很多，如糖醋、酒醋、果醋、米醋、熏醋等，以米醋质量为较。常见的名醋如山西老陈醋、四川麸醋、镇江香醋、浙江玫瑰米醋、丹东白醋等等。此外，在中西餐中使用的还有鸭梨醋、柿醋、苹果酒醋、葡萄酒醋、色拉醋、铁强化醋和红糖醋等。

（2）合成醋

合成醋即化学醋，是以冰醋酸、水、食盐、食用色素等为原料，按一定比例配制而成的液状酸味调味品。仅具有酸味，无鲜香味，并有一定刺激性。

烹饪中功效作用

醋坛子：醋的制作

食醋在烹调中可起赋酸、增鲜香、去腥臊的作用，是调制酸辣、糖醋、鱼香、荔枝等复合味型的重要原料。制作本色或浅色菜肴时应选用合成醋，用量一定要少。

食醋还有杀菌和去腥除异的作用，如凉拌菜调味时，常加入些许醋，起消毒杀菌作用；而食用生鱼片时，配青芥辣醋碟，可压抑原料的腥味。醋还能减少原料中维生素C的损失、保蔬菜的脆嫩、促进骨组织中Ca、P、Fe的溶解、防止植物原料的褐变，并且还可使肉质坚硬的原料肌肉组织软化，起到嫩肉剂的作用。

由于醋酸不耐高温，易挥发，在使用时应根据需要来决定醋的用量和投放时间。如是在烧鱼时用于腥味的去除，应在烹制开始时加入；如是制作酸辣汤等呈酸菜肴，应在起锅时加入，或是在汤碗内加醋调制；’如是用于凉拌菜起杀菌的作用，则应在腌渍时加入。

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