无水磷酸一钙（一水合物）是什么？在烘焙中有什么作用？

无水磷酸一钙（一水合物）也称为涂层磷酸钙盐。

什么是无水磷酸一钙（AMCP）？

无水磷酸一钙CaH4（PO4）2是一种酸性和慢效发酵酸。其主要用途包括：

♦ 家用发酵粉

♦ 预发酵产品用干燥剂

♦ AMCP本质上是一种磷酸一钙（MCP），其被缓慢溶解的磷酸盐材料涂覆。这会延迟它与小苏打的反应。

起源

磷酸一钙（MCP）于19世纪50年代首次被引入，以取代明矾作为烘焙酸。第一个纯的、自由流动的MCP于1937年问世。然后，无水/包衣形式（AMCP）于1939年被开发为一种慢效发酵酸。

功效与作用

MCP在双作用发酵粉中反应迅速。然而，由于其涂层和溶解度降低，AMCP可以更好地抵御环境湿气。这样可以防止其在混合过程中快速溶解在水中。

下表比较了MCP和AMCP的特性，包括中和值、中和所需的酸量和烘焙食品的最终pH值：

*NV是100份发酵酸释放所有可用二氧化碳的小苏打重量份数（NV=被100克酸中和的g NaHCO3）

应用

广泛的烘焙食品受益于AMCP的发酵。一些包括自膨面粉、磷酸盐面粉、自膨玉米粉、消费者准备的混合物和家用发酵粉。它总是和小苏打一起使用。

混合过程中AMCP释放的二氧化碳远低于MCP释放的二氧化碳。气体释放在台架时间内增加，但在加热时显著增加。这些差异主要是由于MCP通过用缩合磷酸盐涂覆而降低了溶解度。

传统上，AMCP和SALP的混合物用于自升面粉和饼干混合物的生产，以及冷冻和冷藏的煎饼面糊。AMCP在烘焙应用中的优势包括：

♦ 帮助开发嫩烘焙食品，主要是由自膨面粉制成的饼干和煎饼

♦ 增强面团或面糊的弹性

♦ 提供持续烘焙食品烤箱弹簧

美国食品药品监督管理局条例

无水磷酸一钙（AMCP）被美国食品药品监督管理局视为“GRAS”。进一步的规定见21 CFR182.1217。

责任编辑：邓老师