胭脂树橙色素是什么？在烘焙中有什么作用？

胭脂树橙色素（Annatto）是一种天然的橙红色食用色素，来源于原产于热带地区的achiote树（Bixa orellana）的种子。它被用来给奶酪、面包或肉制品、汤料和饮料等食物赋予黄色或橙色。

超过70%的天然食物色素来源于这种成分。颜色强度以其两种主要类胡萝卜素分子——比心素和去甲比心素的百分比表示。它有以下形式：

♦ 粉

♦ 油

♦ 酱

♦ 微胶囊

起源

Bixa orellana原产于巴西、印度、肯尼亚、秘鲁和加勒比海等热带地区。这种植物的提取物最初被用作治疗胃灼热或胃部不适的药物，用作防晒霜或身体彩绘。

商业生产

从Bixa orellana种子的外层获得红木提取物，该种子含有约5%的树脂形式的红木。

这种内含物的主要着色成分是顺式比心（C25H30O4）。Annatto提取物是一种溶液或悬浮液，可以通过用热水或蒸汽预处理果皮来制备。然后用植物油或单甘油酯和二甘油酯萃取，或用溶剂萃取。

商业加工的三个主要步骤：

♦ 提取到油中

♦ 用溶剂萃取

♦ 提取到碱水溶液中

成分和营养

胭脂树橙色素是维生素E等抗氧化剂的丰富来源。种子的独特颜色是由于bixin和norbixin，非维生素a前类胡萝卜素。

一些食物过敏原与这种提取物的存在有关。然而，它不被认为是八种主要的食物过敏原之一。

作用

胭脂树橙色素的功效作用包括：

♦ 适用于水性和油性配方奶粉的食用色素

♦ 增味剂，但可能会有轻微的甜味和胡椒味

♦ 抗氧化剂

♦ 抗菌剂

应用

在烘焙中，红木被用作食用色素，以赋予黄色或橙色的色调。它还可以用来增强馅料、糖霜、凝胶、甜筒、威化饼干的颜色，并创造食物的颜色。

如果使用红木配制，请仔细注意与其他成分的潜在恶化相互作用：

♦ 在酸性条件下不稳定，但在碱性条件下非常稳定

♦ 钙存在下的潜在沉淀

♦ 强光或直射光下的不稳定性

美国食品药品监督管理局条例

胭脂树橙色素被认为是一种“免税色添加剂”，这意味着它可以免于认证。更多监管信息可参见21CFR7.30。

责任编辑：邓老师