磷酸钙是什么？在烘焙中有什么作用？

磷酸钙，也称为磷酸一钙、磷酸二钙或磷酸三钙。

什么是磷酸钙？

磷酸钙是一个含有钙和磷酸基团的化合物家族。不同的变体被用作面粉添加剂、酸化剂、面团调理剂、防结块剂、缓冲剂和发酵剂以及酵母营养素和营养补充剂。

在烘焙过程中，磷酸钙通常与碳酸氢钠一起成为发酵粉的一部分。食品中主要使用三种磷酸钙盐：

♦ 钙磷比为0.68:1的磷酸一钙

♦ 磷酸二钙钙磷比为1.31:1

♦ 磷酸三钙钙磷比为2.21:1

起源

磷酸盐作为食品添加剂的发展发生在1930年至1961年间。磷酸盐天然存在于岩石中。在商业上，它是由磷岩和钙盐与磷酸制成的。

作用

作为一种无味的粉末，这种成分在烘焙食品中有多种作用：

♦ 防结块和防潮剂：防止粉末结块、结块或结块。

♦ 面团强化剂：修饰淀粉和面筋，使面团更稳定。

♦ 固化剂：防止加工过程中的塌陷。

♦ 面粉漂白处理

♦ 发酵助剂：为酵母提供食物。

♦ 营养补充剂：提供具有营养价值的钙。

♦ 稳定剂和增稠剂：提供主体并提高稠度。

♦ 纹理化剂：改善烘焙后的良好纹理。

♦ pH调节剂：作为pH缓冲液和加工助剂。

♦ 酸味剂：在用碳酸氢钠发酵时起到酸的作用。

♦ 可能催化脂质氧化的矿物质的螯合物。

♦ 抗氧化增效剂：增强丙酸钙的作用。

♦ 着色助剂：有助于保持涂料的颜色。

营养价值

磷酸钙在细胞功能和骨骼构建中起着至关重要的作用。美国食品药品监督管理局认为每天摄入1000毫克钙是安全的。粮农组织/世界卫生组织建议允许的每日总磷摄入量（ADI）为0–70 mg/kg。

商业生产

它是通过两种工艺进行商业生产的，具体取决于类型：

磷酸一钙和二钙

反应：将脱氟磷酸与优质石灰石或其他钙盐在反应容器中混合。

干燥：分离磷酸钙，然后干燥晶体。

研磨：将无水磷酸钙研磨至所需粒度。

涂层：颗粒覆盖有磷酸盐涂层

磷酸三钙

煅烧：将磷矿石与磷酸和氢氧化钠在反应容器中混合，然后加热至高温。

研磨：将磷酸钙研磨至所需的粒度。

应用

磷酸钙在烘焙食品中有不同的用途，具体取决于所选的化合物。它主要用作发酵粉中的酸化剂，以及不同面包和面粉中的营养补充剂。

使用磷酸钙时，必须考虑以下因素：

速效酸：以碳酸氢钠重量比1.5:1的比例使用。

紧致剂：为果酱和馅料中的果胶凝胶提供钙。

霉菌抑制剂：增强丙酸钙的作用。

常见食品中磷酸钙的典型使用水平：

食品监管

在美国，磷酸钙（一元、二元和三元）被美国食品药品监督管理局视为GRAS，因为其直接添加到食品中的水平不超过良好生产规范。

在欧盟，它（E 341（i-iii））被认为是安全的，并受到欧盟委员会第231/2012号的监管。

责任编辑：邓老师