丙酸钙是什么？在烘焙中有什么作用？

什么是丙酸钙？

丙酸钙是丙酸的钙盐。它是一种常用于世界各地烘焙食品的防腐剂，通过抑制腐败微生物（即霉菌和粘性细菌）的生长来延长其保质期。

丙酸钙的特性包括：

♦ 化学式：C6H10O4-Ca

♦ 分子量：186.22

♦ pH值低于5.5时效果最佳

♦ 面包店的推荐使用水平：面粉重量的0.1-0.3%，但较高的使用水平并不罕见

♦ 营养：100克丙酸钙中含有21克钙5

化学结构

丙酸钙化学结构，一种用于烘焙的霉菌抑制剂。

起源

丙酸天然存在于瑞士奶酪中，含量为1%。它与其钙盐衍生物一起，作为一种面包抗菌剂已经被确立了很长一段时间。早在1906年，沃特金斯就认识到它对面包中的粘性细菌有效。2自20世纪30年代以来，丙酸盐在美国被广泛用于保存面包。

作用

丙酸钙通常被用作酵母发酵烘焙产品的防腐剂，如预包装和切片面包，以及一些化学发酵食品，如玉米饼。它是在面团阶段添加的，其最佳使用水平主要取决于配方和成品的预期保质期。

商业生产

丙酸钙是通过用氢氧化钙中和化学合成的丙酸而形成的。尽管几十年来，它一直是面包店的首选防腐剂，但近年来，它作为非清洁标签越来越受到许多消费者和主要零售商的挑战，导致人们努力减少或完全从配方中消除它。

应用

以下是面包师和配方师在使用这种成分时必须考虑的一些因素：

丙酸钙在低于5.5的pH范围内最具活性。因此，通常使用酸来调节pH以优化活性。此外，建议在pH值较高的产品中使用苯甲酸盐或山梨酸盐，例如在许多化学发酵的甜烘焙食品中。在玉米饼中，丙酸钙和山梨酸钾通常一起使用，以在保持产品质量的同时实现广谱的霉菌抑制。

丙酸钙是面包和面包卷的理想防腐剂，因为它对酵母几乎没有影响，也不会干扰酵母的发酵。然而，在一些应用中，如蛋糕，丙酸钠可能不是一个好的防腐剂选择，因为高使用水平及其可用的钙会干扰化学发酵。4相比之下，丙酸钠会延迟酵母的发酵，不建议用于面包或面包卷，但它更适合保存蛋糕。

当丙酸钙的剂量相对于存在的微生物细胞的数量足以阻断细胞代谢时，丙酸钙在抑制霉菌和粘液细菌的生长方面是有效的。如果烘焙食品是在没有有效的现行良好生产规范（cGMP）的环境中生产的，那么该剂量可能无法有效抑制微生物生长。

食品监管

在美国，丙酸钙在以下条件下被确认为公认安全（GRAS）食品物质：

♦ 它被用作抗菌剂

♦ 它是根据当前良好的生产实践使用的，并且使用不超过所需效果

♦ 它用于烘焙食品、奶酪、糖果、糖霜、明胶、布丁、馅料、果酱或果冻。

♦ 符合食品化学法典（FCC）第3版的规范。（《联邦法规》第21章第184.1221条，2018年）

♦ 欧洲食品安全局于2014年重新评估了丙酸钙（E-282）作为一种食品添加剂，并发现该添加剂没有任何安全问题。关于食品添加剂的第13333/2008号法规（EC）附件II规定了最高允许水平（MPL），专家组在该水平或这些应用中没有任何问题。

责任编辑：邓老师