过氧化钙是什么？在烘焙中有什么作用？

什么是过氧化钙？

过氧化钙（CaO2）是一种快速氧化剂，在酵母发酵烘焙产品的生产中用作加工助剂或面团调节剂。当由于面粉质量不理想而需要强化面筋时，这种成分是必要的。过氧化钙的作用在烘焙过程中停止，在高温下分解为钙和氧。

过氧化钙也有以下用途：

♦ 增加面团的吸水性

♦ 通过促进醇溶蛋白和谷蛋白之间的二硫化物结合来增强面筋结构

♦ 制作一个干燥有弹性的面团，具有更好的操作性或可加工性，这在化妆阶段非常有用

过氧化钙是由钙盐和过氧化钠化学合成的。

起源

通过向熟石灰（氢氧化钙）中加入过氧化氢来制备过氧化钙，

然后干燥以形成粉末：

Ca（OH）2+过氧化氢→ CaO2+2 H2O

作用

一旦它与水接触，过氧化钙就会分解。这种成分的作用是在混合过程中固定面团中的氧气。这引发了一个化学过程，通过从蛋白质的巯基中产生二硫键（交联）来加强蛋白质链的结合，从而形成更强的面筋结构。

应用

建议的使用水平通常为20–35 ppm。2然而，应根据工艺和面粉特性计算或调整比例。以下是使用过氧化钙时的一些建议：

♦ 为了避免对面团延展性产生任何潜在的负面影响，精确控制过氧化钙的添加量是非常重要的。

♦ 如果以片剂形式给药，在缩放过程中必须特别小心，以免违反法规限制，也不会因高剂量或低剂量而影响面团的质量。面包店应该知道每片氧化剂的浓度，因为这将决定要使用的药片数量。

♦ 过氧化钙在即时面团加工中特别有用，因为没有促进自然氧化和成熟的预发酵。

♦ 过氧化钙的使用水平较低，甚至不用于预发酵生产系统，因为弹性/液体海绵在第一个发酵步骤中已经成熟（酸性环境增强了蛋白质键）。

♦ 根据经验，面粉越弱（即蛋白质含量越低），面团就越需要过氧化钙才能正常发育。

这种类型的氧化剂也可用于生产冷冻烘焙产品。在这里，过氧化钙在冷冻过程之前充当面团的强化剂。通过改善面筋结构的质量，产品在解冻过程中可以更好地保持水分。

面包店在处理这种添加剂时应小心，因为它具有助燃性，有助于燃烧。如果储存在面包店的固定位置，过氧化钙应适当密封或装在封闭容器中，以防大量粉末状，或者应以小于1公斤的小包装购买，可用于几批。储存设施应具有通风系统，允许每小时有足够的换气次数。

食品监管

美国食品药品监督管理局根据《美国联邦法规》第136.110条：“特定标准化烘焙产品的要求”提供了过氧化钙的具体指南。该规则规定，单独或与两种或多种氧化剂组合的过氧化钙含量不得超过所用面粉重量的75ppm。4

责任编辑：邓老师