氯化钙是什么？在烘焙中有什么作用？

什么是氯化钙？

氯化钙用于烘焙行业的原因有很多，从防结块剂到盐的替代品。它是一种无机化合物，化学式为CaCl2。它在室温下是固体，但在水中高度溶解。氯化钙通常以水合形式存在。其无水盐具有吸湿性。

起源

氯化钙可以直接从石灰石中获得，但氨碱法的副产品会产生大量氯化钙。

营养价值

氯化钙是钙的一种来源。钙在促进健康、预防和治疗疾病方面有许多潜在的好处。根据美国国家科学院医学研究所食品和营养委员会的建议，男性和女性成年人每天需要1000毫克钙。

功能和作用

♦ 防结块剂

♦ 抗菌剂

♦ 固化剂或酸洗剂

♦ 风味增强剂

♦ 保湿剂

♦ 营养补充

♦ pH控制剂

♦ 加工助剂

♦ 稳定剂和增稠剂

♦ 表面活性剂

♦ 增效剂

♦ 纹理化器

商业生产

氯化钙可以作为氨水-苏打（索尔维）工艺的副产品和天然盐水的联合产品在商业上获得，也可以通过与其他钙盐和氯化物的取代反应制备。

应用

氯化钙可以用来代替盐生产低钠面包。在不影响口感或产品质量的情况下，钙盐可以代替高达32%的钠制作棕色面包。

氯化钙也被用于角饼混合物中（美国专利3653917），以提高饼的耐受性。5它也被用作面糊和面团组合物的发酵酸（美国专利5882712A）。

食品监管

美国食品药品监督管理局在《联邦法规》21CFR184.193.3中规定，氯化钙为GRAS状态。不同种类的食品中也规定了氯化钙的最高添加量。他们是：

♦ 烘焙食品和乳制品类似物0.3%

♦ 非酒精饮料和饮料基质为0.22%

♦ 奶酪、加工水果和果汁的0.2%

♦ 咖啡和茶0.32%

♦ 调味品和调味品0.4%

♦ 肉汁和酱汁0.2%

♦ 0.1%用于商业果酱和果冻

♦ 肉制品0.25%

♦ 植物蛋白产品2.0%

♦ 0.4%用于加工蔬菜和蔬菜汁

♦ 所有其他食品类别为0.05%

责任编辑：邓老师