碳酸钙是什么？在烘焙中有什么作用？

什么是碳酸钙？

碳酸钙（CaCO3）是一种无机盐和食品添加剂。由于各种原因，它被用于食品和烘焙产品中。例如，它被发现为：

♦面团调理剂

♦ 发酵剂

♦ 酵母营养素

♦ 提高营养价值

起源

用于食品应用的这种成分绝大多数是从开采或采石大理石中获得的。这种成分的另一个天然来源是蛋壳。这种方法最近在膳食补充剂配方中得到了推广。

商业生产

碳酸钙有两种来源：磨碎的（GCC）和沉淀的（PCC）。

GCC生产

♦ 从地球上提取

♦ 根据最终产品要求，在干燥或潮湿条件下进行研磨

PCC生产

这主要来自三种晶体多晶型，包括方解石（菱面体）、霰石（斜方体）和球霰石（六方体）。PCC是通过用Na2CO3和CO2处理KClO3中残留的CaCl2而产生的。

营养

这种成分含有丰富的元素钙（40%）。因此，它被用来强化许多食品。

作用

当添加到面包面团中时，碳酸钙可以作为面团调节剂和软水的电解平衡调节剂。这对于减少面团软化或粘性很重要。其他功能包括：

♦ pH调节和缓冲作用

♦ 提高烘焙食品的营养价值

♦ 通过与酸反应产生二氧化碳来落叶，尤其是在蛋糕中

♦ 面包中的酵母营养素

♦ α-淀粉酶的激活

应用

面包中添加钙是提高其营养价值的有效健康策略。

从功能上讲，这种添加剂可以改善外壳的外观和颜色。然而，它可能会对面包的味道产生负面影响。此外，它会降低面团的延展性，使其软化。虽然碳酸钙可以为面包酵母提供必要的营养，但在很高的浓度下，它可能会使酵母失活。根据应用情况，这种形式的钙通常以0.1%至0.5%（面包师百分比）的比例添加到干配料中。

食品监管

碳酸钙是GRAS（普通安全）的一种成分。美国食品药品监督管理局根据21CFR582.1191.4对其作为食品添加剂的使用进行了监管。

责任编辑：邓老师