淀粉酶是什么？在烘焙中有什么作用？
2023-04-06 09:2472
淀粉酶也称为淀粉分解酶或淀粉降解酶。
什么是淀粉酶？
淀粉酶是一种将淀粉分解为糊精和糖的水解酶。它由一系列淀粉降解酶组成，包括：
♦ α-淀粉酶
♦ β-淀粉酶
♦ 淀粉酶或葡糖淀粉酶
♦ 普鲁兰酶
♦麦芽糖淀粉酶
淀粉酶可以同时发挥完美的协同作用。它们是延长面包保质期的关键成分，起到发酵改良剂的作用。
起源
淀粉酶在自然界中分布广泛。它存在于植物和动物中。谷物和谷物及其面粉天然含有不同类型的淀粉酶。在谷物中，它存在于胚乳、麸皮和胚芽中。
商业生产
淀粉酶通常通过商业发酵生产。使用细菌来源，例如枯草芽孢杆菌或嗜热脂肪芽孢杆菌。或者，真菌来源，如米曲霉或黑曲霉。
功效与作用
淀粉酶在烘焙产品中具有以下功能：
♦ 提供可发酵糖和还原糖。
♦ 在发酵和烘焙过程中，加速酵母发酵并增加气体，以实现最佳面团膨胀
♦ 通过增强美拉德褐变和焦糖化反应来增强风味和外壳颜色。
♦ 在烤箱中进行淀粉糊化时，降低面团/面糊的粘度。
♦ 延长烤箱上升/发胀，提高产品体积。
♦ 通过抑制老化起到面包屑柔软剂的作用。
♦ 通过减少粘性来改变面团的财产。
应用
用于烘焙的淀粉酶的特点包括：
| 类型 | EC number | 化学键断裂/反应催化 | 产品 | 应用 |
| α-淀粉酶（液化型淀粉酶） | 3.2.1.1. | 在直链淀粉和支链淀粉之间的葡萄糖单元的-D-葡糖苷键的随机内切水解。 不能穿过分支点（α-1,6键） | 葡萄糖单位为10-20的葡聚糖 麦芽糖 | 淀粉糖浆的生产 谷物发芽 防腐蚀剂 α-淀粉酶对面团财产和面包质量的影响最大 |
| β-淀粉酶 | 3.2.1.2 | α（1→4） -D-葡糖苷键的水解 依次从淀粉的非还原端去除麦芽糖。 不能穿过分支点（α-1,6键） | 麦芽糖 | 谷物发芽 为酵母提供食物，以获得最佳的产品体积和颜色 |
| 淀粉酶或葡糖淀粉酶（糖化酶） | 3.2.1.3 | α（1→4）和α（1→6） -D-葡萄糖苷的水解 | 葡萄糖 | 减少低糖和冷冻面团的发酵时间 高DE淀粉糖浆的生产 为葡萄糖氧化酶提供基质，使其发挥面团强化剂的作用 |
| 麦芽糖淀粉酶 | 3.2.1.33 | α（1→4） -D-葡糖苷键的水解 | 支链淀粉外部的小糊精 | 保鲜剂 |
| 普鲁兰酶（脱支酶） | 3.2.1.41 | α-1,6-糖苷键的水解 | 支链淀粉 | 淀粉糖浆的生产 |
α-淀粉酶活性
α -淀粉酶只作用于受损和糊化的淀粉。淀粉通过α-淀粉酶催化转化为糊精和麦芽糖的过程如下：
►淀粉+H2O→ 糊精+麦芽糖
α-淀粉酶活性的最佳条件是：
♦ pH值：5.5–6.0
♦ 温度范围：104–140°F（40–60°C）
♦ 酶与底物的接触时间：面团加工至少60分钟
♦ 水的可用性：最好aw为0.9或更高
♦ 受损和糊化的淀粉基质量
♦ 相对于底物的酶用量：α-淀粉酶通常以0.002–0.006%（20至60 ppm）的面粉重量添加到面包配方中。
α-淀粉酶的酶活性可以通过分析进行定量。一个单位（1U）被定义为在25°C、pH 7.0的条件下，从可溶性淀粉中释放1μmol还原基团（即麦芽糖/分钟）所需的酶的量。
α-淀粉酶也可以使用降落数、RVA或淀粉样蛋白图测试间接定量。
来自不同来源的淀粉酶的比较功能：
| 来源 | 含量 | 耐热性/热稳定性 | 副作用 | 注意事项 |
| 谷物 | 低 | 中 | 高 | 可用于下降数（FN）测试 |
| 真菌培养基 | 中 | 低 | 中 | 不可用于下降数（FN）测试 |
| 细菌 | 高 | 高 | 低 | 极耐热 过量服用问题 |
美国食品药品监督管理局法规
该成分在美国被美国食品药品监督管理局视为GRAS（公认安全）。除了目前良好的生产实践外，它可以用于食品中，没有任何限制。
责任编辑：邓老师
