硫酸铵是什么？在烘焙中有什么作用？

什么是硫酸铵？

硫酸铵，或称[（NH4）2SO4]，是一种无机结晶盐，用于葡萄酒、烘焙、肠衣和其他食品。它添加到烘焙食品中提供了许多好处，包括：

♦面团强化和调理

♦ 面团稳定

♦ 缓冲

♦ 提高面包质量

♦ 酵母的存活和生长

原产地和商业生产

从煤焦中释放的氨生产硫酸铵已有150多年的历史。如今，它是由氨和硫酸的加热反应产生的：

♦ 2NH3+H2SO4→(NH4)2SO4

它也可以商业化生产为：

♦ 己内酰胺生产副产品

♦ 氢氧化铵与硫酸的中和

♦ 石膏在碳酸铵溶液中的沉淀

属性

这种成分富含氮（21%）和硫（24%）。它是：

♦ 极易溶于水，但不溶于乙醇

♦ 0.1 M溶液的pH值为5.5

♦ 略带咸味

功效与作用

在烘焙食品中，这种添加剂被广泛用作：

♦ 面团调理剂

♦ 表面活性剂

♦ 面团增强剂

♦ 硫酸铵在与金属硫酸盐反应时也可以形成金属硫酸铵或复盐，并缓慢蒸发以产生剩余的盐颗粒。

应用

各种烘焙食品，如皮塔饼、馒头、百吉饼、英式松饼和面包都含有这种成分。

除了在面粉和烘焙食品的pH控制、体积增加、稠度、面包屑和保质期提高方面发挥作用外，这种成分还为酵母的生长和生存提供氮。

食品管理

硫酸铵是一种“GRAS”添加剂。美国食品药品监督管理局建议最高水平为0.15%，以符合现行良好生产规范（21CFR184.1143）。

责任编辑：邓老师