抗坏血酸棕榈酸酯是什么？在烘焙中有什么作用？

什么是抗坏血酸棕榈酸酯？

抗坏血酸棕榈酸酯是一种食品添加剂，用作抗氧化剂。它是抗坏血酸（维生素C）和棕榈酸的酯。

在烘焙过程中，抗坏血酸棕榈酸酯被用作抗氧化剂或防腐剂，以提高糖霜和馅料等脂肪系统的产品保质期。

它也可以作为一种功能性成分，使食物富含维生素C。

化学结构

抗坏血酸棕榈酸酯是一种食品添加剂，用作抗氧化剂。它是抗坏血酸（维生素C）和棕榈酸的酯。

起源

棕榈酸抗坏血酸（6-O-棕榈酰-L-抗坏血酸）是由棕榈酸和L-抗坏血酸通过化学或酶催化反应获得的。它也可以从棕榈酰氯和抗坏血酸的缩合反应中获得。

美国化学家Lloyd A Hall鉴定了抗坏血酸棕榈酸酯的抗氧化财产，并开发了使用其他抗氧化剂（如柠檬酸、卵磷脂和没食子酸丙酯）防止食品氧化的方法。

作用

棕榈酸抗坏血酸酯在烘焙产品中具有多种功能：

♦ 除氧剂或还原剂：通过提供氢气来防止氧化

♦ 表面活性剂

♦ 酥油替代品

♦ 保质期改进剂：延缓脂质在储存过程中的自动氧化

抗坏血酸棕榈酸酯在面包制作中的好处包括：

♦ 吸水率增加（最高4%）

♦ 提高面团强度和可加工性

♦ 对面包屑的软化作用

♦ 面包体积增加

♦ 逆转脱脂大豆粉蛋白的有害影响

营养

抗坏血酸棕榈酸酯与抗坏血酸（维生素C）具有相似的健康作用。由于其脂溶性，它比抗坏血酸更具生物可利用性。抗坏血酸棕榈酸酯有助于一些生理过程，如铁吸收和组织修复。它可以帮助降低癌症和心血管疾病的风险。

商业生产

抗坏血酸棕榈酸酯通过以下两种工艺进行商业生产：

化学工艺：

合成：抗坏血酸与浓硫酸在棕榈酸或硬脂酸存在下的催化酯化反应。反应在高温下发生约10-24小时。

提取：抗坏血酸棕榈酸酯使用乙醚、均三甲苯或丙酮等溶剂提取。

纯化并重结晶，得到白色至淡黄色的抗坏血酸棕榈酸酯粉末。

酶促过程：

合成：抗坏血酸和有机酸烯醇酯在25°C（77°F）的活性脂肪酶和在抗坏血酸中溶解度超过0.3%的有机溶剂（吡啶、叔丁醇、二恶烷或四氢呋喃）的存在下反应，形成抗坏血酸棕榈酸酯。

提取：使用合适的溶剂提取抗坏血酸棕榈酸酯。²

应用

抗坏血酸棕榈酸酯通常用于脂肪系统，如填充物和糖霜。然而，在面包制作中也发现了积极的作用，就像抗坏血酸一样。

使用抗坏血酸棕榈酸酯时的一些注意事项：

♦ 在与其他成分混合之前，必须将其分散在油或脂肪中。

♦ 它可以以0.1%至0.4%的量添加到烘焙产品中，以延缓2-4天的老化。

♦ 当向面团中加入0.38%抗坏血酸棕榈酸酯时，最佳吸收水平为68%。

♦ 0.4%以上的高水平可能会产生坚硬的面团，而面团可能不会膨胀。

♦ 它可以与卵磷脂混合以获得更好的效果

♦ 它可以与单甘油酯以9:1的比例混合。

某些食品中抗坏血酸棕榈酸酯的含量：

在植物油中，抗坏血酸棕榈酸酯比丁基羟基茴香醚（BHA）、丁基羟基甲苯（BHT）和没食子酸丙酯（PG）更有效。

监管

当根据适当的良好生产规范使用时，抗坏血酸棕榈酸酯被美国食品药品监督管理局视为GRAS。

在欧盟，抗坏血酸棕榈酸酯（E 304）受欧盟委员会第1925/2006.5号法规的监管。

责任编辑：邓老师