抗坏血酸是什么？在烘焙中有什么作用？

抗坏血酸，也称为维生素C或脱氢抗坏血酸（烘焙行业）。

什么是抗坏血酸？

抗坏血酸，也称为维生素C，是柑橘类水果和许多蔬菜中的一种必需营养素。它被用作酵母发酵烘焙食品中的小麦粉改良剂，有助于增加面包的体积，并更好地耐受不同的加工条件，如面团温度和发酵时间。

它与脂肪酶、淀粉酶和木聚糖酶等面团增强酶一起，经常用于清洁标签面包配方。

起源

Albert Von Szent Györgyi在20世纪20年代末发现了抗坏血酸，并因其发现于1937年获得诺贝尔奖。当时，它被用来治疗由新鲜水果和蔬菜的饮食不足引起的坏血病。

1935年，Jorgensen开发了抗坏血酸作为面粉改良剂或面团调节剂的用途。剂量低至每公斤20-30毫克时，面包的体积增加了20%。

作用

抗坏血酸在面包面团中的一个突出功能是稳定面筋蛋白网络。这反映在更大的面包体积和更精细、更均匀的面包屑结构上。

与溴酸钾、偶氮二甲酰胺（ADA）和过氧化钙等传统氧化剂不同，抗坏血酸强烈依赖于外部因素。为了发挥氧化剂的作用，抗坏血酸需要氧气和一种天然存在于谷物中的酶

化学结构

抗坏血酸，也称为维生素C，是柑橘类水果和许多蔬菜中的一种必需营养素。

抗坏血酸本身是一种还原剂，在食品系统中具有很强的抗氧化财产。然而，在氧气和抗坏血酸氧化酶（一种在小麦粉中天然存在的酶）的存在下，抗坏血酸转化为其脱氢形式，如上所示。

正是AA的氧化形式有可能在面粉和水混合过程中参与氧化反应，例如面筋形成蛋白的半胱氨酸残基之间的SH/SS交换。巯基的氧化促进蛋白质之间形成二硫键，导致面筋交联和聚合（面筋强化作用）。

强化谷蛋白在面包制作中会产生各种后果：

♦ 面团的保气能力更高

♦ 面团弹性更大

♦ 更高的面团耐受性，防止过度发酵和过度混合

♦ 面粉的吸水率更高，混合后可获得等效的面团流变性

♦ 面团粘性下降

♦ 更高的面团变形阻力

♦ 烘烤过程中增强烘烤弹性

商业生产

水果和蔬菜被认为是微量营养素抗坏血酸的天然来源，通常被称为维生素C。食品工业中使用的大多数抗坏血酸是由碳源（如葡萄糖或糖蜜）通过微生物发酵和化学方法合成的。

应用

抗坏血酸是一种白色颗粒状粉末，通常用于面包和小圆面包中，含量高达150ppm（基于面粉重量）。AA的确切剂量取决于以下因素：

♦ 面粉的蛋白质含量

♦ 使用的面包加工系统（例如海绵和面团、无时间面团、Chorleywood面包工艺）

♦ 烘焙测试结果

♦ 标度重量/盘体积比

♦ 其他氧化剂的量（例如用于ADA或溴酸盐替代的抗坏血酸）

♦ 配方中麸皮、全谷物和水果的含量（全麦和多谷物面包需要更高含量的AA）

影响抗坏血酸氧化潜力的因素

♦ 面粉中抗坏血酸氧化酶的含量和酶活性

♦ 混合过程中的大气氧气量

♦ 与酵母和葡萄糖氧化酶竞争空气（氧气）

监管

根据美国食品药品监督管理局的说法，抗坏血酸是一种面团调节剂和面粉改良剂，最高含量为百万分之200（基于面粉重量）

在英国和欧盟，除全麦外，所有面粉和面包中的AA含量最高不超过200 ppm。

责任编辑：邓老师