抗坏血酸盐是什么？在烘焙中有什么作用？

什么是抗坏血酸盐？

抗坏血酸盐是抗坏血酸（维生素C）的碱性盐，是抗坏血酸的缓冲替代品。它是食品、饮料和烘焙产品中的典型添加剂，可作为清洁标签配方的成分。

食物中最常见的抗坏血酸盐是抗坏血酸钠、抗坏血酸钙和抗坏血酸钾。食品和烘焙食品中的抗坏血酸钠通常用作：

♦ 还原剂

♦ 酸度调节剂

♦ 抗氧化剂

♦ 维生素C的来源

♦ 固化剂（肉中）

起源

抗坏血酸来源于抗坏血酸，抗坏血酸在植物的细胞壁中含量丰富。柑橘类水果、木瓜、菠萝和其他水果和蔬菜都是抗坏血酸的丰富来源。它也可以通过化学和微生物过程由糖合成。

作用

抗坏血酸钠的理化性能：

♦ 白色结晶粉末，但暴露在光线下会变暗

♦ 熔点：190-192°C

♦ 溶解度：高水溶性，但在乙醇中的溶解度有限

♦ 10%水溶液的pH值为6.5–8.0

抗坏血酸钠在烘焙中的典型功能包括：

♦ 面粉改良

♦ 面团调理

♦ 还原氧化作用

作为抗坏血酸的盐，抗坏血酸钠是缓冲的，酸性比抗坏血酸低。用抗坏血酸钠制成的面包面团通常不那么坚硬和松弛。这有利于支持面团发酵。

抗坏血酸钠作为一种还原剂，可以削弱小麦蛋白质网络。这意味着减少了混合时间，减少了校对时间，提高了可加工性。

商业生产

抗坏血酸是由抗坏血酸和碱结合而成的。例如，抗坏血酸钠是由以下物质制成的：

♦ 抗坏血酸在水中的溶解

♦ 与等量碳酸氢钠溶液混合

♦ 泡腾停止后，加入异丙醇形成抗坏血酸钠沉淀

营养价值

抗坏血酸钠每1000毫克抗坏血酸钠含有889毫克抗坏血酸和111毫克钠。与抗坏血酸相比，抗坏血酸钠对胃肠系统的作用要温和得多。这是由于其缓冲性质。然而，与抗坏血酸类似，它有助于生长、骨骼再生、伤口愈合、辅酶、身体组织的发育和修复，以及支持健康的免疫系统。

应用

烘焙食品可以通过直接在配方中添加柠檬、黑加仑、橙子、覆盆子、草莓或蓝莓等水果来强化抗坏血酸。抗坏血酸钠的强化可以直接加入面粉或烘焙混合物中。

抗坏血酸盐最适合无时间面团系统。含土豆粉的无麸质烘焙食品也含有一小部分抗坏血酸。尤其是当使用牛奶作为液体成分时。抗坏血酸盐在这里的作用是提高面团保留气体的能力，从而提高面包烤箱的弹性。这也产生了具有良好弹性的精细且均匀的面包屑细胞结构的面包。这些特点给消费者带来新鲜感。

食品药品监督管理局条例

抗坏血酸被美国食品药品监督管理局视为“GRAS”。

责任编辑：邓老师