抗氧化剂是什么？在食品行业中有什么作用？
2023-04-10 16:26180
什么是抗氧化剂（ Antioxidants）？
抗氧化剂是用于减缓脂质氧化和其他有害反应的食品添加剂。因此，它们有助于保持食品质量和保质期。
有两类：
天然：见于谷类、水果、蔬菜和坚果中。它们包括植物化学物质（阿魏酸、没食子酸、类黄酮、儿茶素、类胡萝卜素）、维生素（主要是C和E）、木脂素、草药和香料以及一些矿物质（硒、锌）。
合成：包括丁基羟基苯甲醚（BHA）、丁基羟基甲苯（BHT）、叔丁基对苯二酚（TBHQ）。
起源
埃文斯（Evans）和毕晓普（Bishop）于1923.1首次报道了小麦胚芽中的维生素E浓缩物通过控制高脂肪饮食动物组织中的氧化进程而具有的抗氧化能力。
BHA和BHT最早合成于20世纪40年代。1947年和1954年，它们被批准用于食品。尽管它们是GRAS（一般安全），但消费者对其潜在致癌性的担忧引发了对替代天然抗氧化剂的需求。
作用
抗氧化剂通过中断自由基链式反应发挥作用。在人体内，它们对保持最佳健康和防止自由基损伤至关重要。
在食品系统中，抗氧化剂可以防止脂质氧化，螯合抗氧化金属，猝灭单线态氧和光敏剂，并使脂氧合酶失活。这些功能对于保持食品质量和延长其保质期至关重要。
营养
抗氧化剂对健康的主要益处包括：
♦ 抑制脂质过氧化
♦ 延长保质期
♦ 抗癌
♦ 降低心血管疾病的发病率
♦ 抗炎
应用
含脂食品和烘焙产品含有多种抗氧化剂，通常是组合使用，以达到最大效果。以下是食品级抗氧化剂及其特性列表：
| 天然抗氧化剂 | 最大值 | 优势 | 缺点 |
| 抗坏血酸棕榈酸酯 | 0.02% | 消费者友好型 GRAS 没有已知的毒理学影响 着色效果（如β-胡萝卜素） | 昂贵 机制尚不清楚 在高温下不稳定，加工时间长。 |
| 柠檬酸、没食子酸和酒石酸 | 0.01% | ||
| 抗坏血酸 | 1.0 g/kg |
| 合成抗氧化剂 | 最大值 | 优势 | 缺点 |
| TBHQ | 0.02%（配方混合物） | 经济 机制已被充分理解 有效率 稳定的 | 不利于消费者 潜在的毒理学影响 可能会产生不理想的颜色和回味 受《防止食品掺假法》（PFA）监管。 |
| BHT | 0.02%（基于脂肪） | ||
| BHA | 0.02%（基于脂肪） |
监管
美国食品药品监督管理局在食品标签中对抗氧化剂进行了监管（21CFR101.54）。
责任编辑：邓老师
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