动物油脂的种类和用途

动物油脂是食用油脂的一大类，另有植物油脂和再制食用油脂。动物油脂均来自于陆生和水生动物的脂肪组织及陆生哺乳动物的乳汁中，其中水产动物油脂和奶油中不饱和脂肪酸以及脂溶性维生素含量较多，故营养价值高。

1、猪油

猪油又称大油，是从猪的贮备脂肋组织如板油、网油和肥膘中提炼熬制的食用油脂，为我国饮食中使用较普遍的动物脂。用板油熬炼的猪油质量较优。优质猪油在液态时透明清澈，在10℃以下成固态时呈白色的软膏状，有良好的滋味。猪油的熔点较低，容易被人体吸收。但存放时间不易过长，特别是在高热潮湿的夏季极易发生氧化而发生酸败，产生“哈喇味”，不宜食用。

猪油可广泛运用于熘、烧、烩等方法，制作白色或浅色菜肴；由于起酥性好，故为制作各种酥点常用的起酥油；未炼制的猪油可制作水晶馅等特殊馅心；网油可包裹原料制作清蒸、叉烧等特殊菜肴，使菜肴产生香酥或滋润感；在八宝锅蒸等甜菜中可使菜品明亮滋润、香气浓郁。

2、牛油

牛油是从牛的脂肪组织中提炼熬制的食用油脂。熔点高，在常温下为坚硬的固态。由于牛油的熔点高于人体的体温，不易被人体消化吸收，在烹调中使用较少。但为信仰伊斯兰教民族的主要食用油，也常用于制作油茶和牛油炒面；在牛油火锅中作为锅面浮油，用于防止香气和水分散失，并具有保温作用。此外，牛油也是加工高熔点的人造奶油和起酥油的原料。

3、羊油

羊油是从绵羊或山羊的脂肪组织中提炼熬制的食用油脂。熔点高，不易消化，在常温下为坚硬的固态。绵羊油无膻味，山羊油膻味较浓。烹调中的运用与牛油相似。

4、鸡油

鸡油又称明油，是从鸡的脂肪组织中蒸制或熬制的食用油脂。熔点很低，常温下呈液态，色金黄。在烹调运用中，鸡油可增加菜点的色泽、亮度和鮮香风味，常在起锅前加入荤素菜肴和小吃、汤品中。

5、乳脂

乳脂是黄油（奶油）的基本成分，为从牛奶中分离制成的食用油脂。乳脂的脂肪酸构成广泛，熔点（31度)和完全固化点（-40度）差别很大，因此，在较大的温度范围内具有可塑性，便于加工和食用。而且，乳脂营养丰富，含有多种维生素，具有独特的奶香味，从而受到人们的喜爱。

从加工上看，富含乳脂的天然奶油依含水量的不同可分为鲜奶油和脱水奶油。鲜奶油是将牛乳用油脂分离器或静置等方法分离出的乳脂。脱水奶油又称白脱油、黄油，是将搜集的鲜奶油经或不经发酵、搅拌、凝集、压制而成的黄色半固体状物。

由于奶油具有独特的乳香，口感细腻滑嫩，是西菜和西点制作中普遍使用的食用油脂，具有增色、赋香、改善口感的作用。如制作西式奶汤时可使汤汁洁白如乳；也可直接涂抹在面包上食用；或供配制糕点、糖果之用；通过搅拌充入空气的奶油具有一定的硬度和可塑性，是西式糕点裱花装饰和保持糕点外形的常用原料。此外，奶油也是常用的起酥油之一。

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