食用油的特性

（1）色泽和气味

在正常情况下，纯的油脂应该是无色、无味、无臭的。但食用油脂都具有一定的色泽和气味。

类胡萝卜素、叶绿素等色素是不同油脂呈色的主要原因。此外，由于微生物的作用、油脂中蛋白质和糖类的分解也可产生棕色色素，棉籽油中棉酚氧化后呈红色。一般来讲，植物性油脂比动物性油脂色泽深。利用不同油脂的色泽，在菜点制作中，可以达到增色或保色的目的。

不同的油脂含有不同的脂肪酸及特殊的风味物质，使其带有不同的风味，芝麻油较一般植物油香味足，这主要是由挥发性脂肪酸及乙酚吡嗪等芳香物质所致。利用不同食用油脂的色泽和气味可以增加食品的风味。

（2）熔点与凝点

由于温度的不同，油脂可为液体状态的或固体状态。油脂由固体变为液体的温度称为熔点，由液体变为固体的温度称为凝点。油脂的熔点决定着油脂在人体内的吸收率的大小，大多数植物油熔点较低，吸收率可达到93％，故营养价值较高。而牛脂、羊脂的熔点较高，消化率低于植物油。

（3）溶解性

精炼油脂不含水分，比重比水轻，能浮于水面而不溶于水，因此，在菜肴和汤品表面覆盖热油具有保温作用。另外，原料中的许多色素和香气成分多为脂溶性成分，所以，在烹调过程中，油脂对菜点色、香、味的形成具有重要作用。

（4）粘度

食用油脂虽不溶于水，但粘度比水高。因此在烹饪中，食用油脂能很好地粘附在食品上，改变菜点的滋味和色泽。

（5）乳化

食用油脂在乳化剂存在时，可呈微滴状分散于水中形成稳定的乳浊液，这种现象称为乳化。油脂中的磷脂即为较好的乳化剂。如西餐中的蛋黄酱的调制，或依靠搅打、加热沸腾等方式产生振荡作用加速乳化，如吊制奶汤、炖鯽鱼汤。

（6）温度范围

食用油脂受热时，不但升温快，而且具有较大的加热温度范围，甚至可以超过300℃。所以，在烹饪中利用不同的油温，可以使菜点具有不同的质感、味感和色泽。

（7）水解和氧化

食用油脂在酸、碱、酶及热的作用下均能发生水解，从而利于人体对油脂的消化吸收。但由于食用油脂在空气中自动氧化的发生，生成酮、酮酸以及过氧化物，产生酸败臭，而使油脂的食用价值降低。

（8）热变性

油脂经较长时间的高温加热后，会起泡、发烟、色泽加深、粘度增大，并使脂溶性维生素受到破坏，生热力降低。此外，生成的热聚物还对人体有不利的影响。所以，制作油炸品时，应选择含饱和脂肪酸多的油脂，并在油炸过程严格控制油温，且需随时添加新油，
减少热聚物的形成，提高生热能力。

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