食用油脂在烹调中的作用
2017-01-10 09:54202
作为常用的传热媒介
由于油脂的燃烧点高达340度，故可储藏大量的热能，并使之迅速传递到原料，使之快速成熟，并不会造成水溶性营养物质的流失。但若温度过高，则有可能导致对人体有害物质的产生。研究表明，在煎炸肉食品时，具有致突变性的毒性物质 -- 杂环胺类化合物（IQ）在焦化的部分含量很高。所以，使用油烹法时，温度不宜太高。
可调节菜肴的质感
由于油烹法加快了烹调的速度，缩短了原料成熟的时间，保护了原料内部的水分，而使菜品具有鲜嫩、滋润的口感。在一般的烹调加热条件下，热油的温度高于水分蒸发的温度，因此，原料在热油中经过一定时间的煎、炸加热后，可使原料表面甚至内部的水分蒸发，而使点有外酥里嫩或松、香、酥、脆的口感。
可作为色香调料使用
由于香味成分多为脂溶性成分，所以，在油脂中有良好的溶解性。因此，芝麻油、奶油、鸡油、辣椒油、咖喱油等等均可用于菜点的增香、调香。色泽鲜艳的辣椒油、咖喱油还可用于增色、调色。在高油脂中，食品表面发生羰氨反应，形成金黄色、黄褐色的呈色物质。菜肴装盘后，在表面淋上油脂，可增加菜肴的光泽度和滋润感，故有“明油亮芡”的说法。
常作为面点制作的配料
食用油脂是调制油面团、制作起酥点心必不可缺少的原料，能使制品起酥，层次清晰，香酥可口，达到应有的质量标准。如在荷花酥、丹麦面包的制作时，常在面团中加入大量的油脂。
作为烹饪的润滑剂
在菜肴烹调时，原料下锅前一般都需少量的油脂滑锅（只灸锅）。这样一方面，可防止原料粘锅和原料之间相互粘连；另一方面通过翻拌，使原料吸附油脂，增加菜肴的滋味和亮度。
具有保温作用
由于油脂的表面能较高，所以，具有较好的保温作用。如过桥米线、牛油火锅、麻婆豆腐、水煮肉片等均利用了这一作用。
可用于某些干货原料的涨发
油发是中餐烹饪中常用的干货涨发方法之一。在低温油中，原料中的水分蒸发，结缔组织缓慢受热收缩。当收缩到较大限度时，膨胀力大于收缩力，胶原纤维细胞膜开始膨胀，直至细胞膜破裂，形成海绵状质地。多用于含胶质丰富、结谛组织紧密的干货原料，如蹄筋、肉皮、鱼肚。
具有保色作用
某些色浅或无色的食用油脂如猪油、色拉油作为烹调用油时，具有保色、护色的作用。
1、滑溜类菜肴，在制作滑溜类菜肴时，使用的油脂色素含量少，色泽乳白或清澈，不含糖类，熔点高，不易氧化变色。在一定温度（低温）下加热，迅速操作，使原料内部的糖不能分解，从而保持了原料的色泽。
2、部分用猪油制作的酥点，若在面团和制时加入猪油或色拉油，则面粉中的糖、氨基酸不能溶解。当用恒温烤制时，羰氨反应不能发生，故成品颜色洁白。
具有造型作用
糖醋脆皮鱼
当油温较高时，原料表面的结缔组织受热迅速凝固而定型。如脆皮鱼、松鼠鱼的紧皮。
在高油温下，动物性原料的肌纤维组织急剧收缩，可呈现各种花纹形状，并迅速成熟、保持脆嫩。如腰花、鱿鱼卷、鱼花、肚花、肉花等的成型。若油脂加入面团中，在加热过程中，对面团组织具有一定的分层作用，可使面坯按规定的要求起酥，形成特殊形状。如千层酥、荷花酥的制作。
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