加工食用油种类 色拉油是什么油？

再制食用油脂是把食用油加工，是以植物油或动物脂为原料，经氢化、交酯反应、分离、混合等工序后，具有一定性状的食用油脂。这是因为天然食用油脂中所含的杂质较多，通过对其进一步改良加工，改变其化学组成和物理性质，使油脂具备更好的可塑性、起酥性、酯化性、可熔性和氧化性，从而使食品品质获得较效果。普通家庭中常用的有色拉油等。

1、色拉油

色拉油可由豆油、菜籽油、玉米油、棉籽油、葵花籽油等植物油单独或混合精炼而成。主要经过脱胶、脱酸、脱色、脱臭及脱腊等工序。成品色浅，味道清淡。色拉油的食用安全性高，不易氧化，儲藏期长，而且在高温下也不易发生氧化、热分解、热聚合等反应。

色拉油可以生食，多用于凉拌菜肴的制作；由于脱掉了挥发性物质，故发烟点升高，适于高温加热，且色浅，常用于保色菜肴的制作。此外，还常作为制造人造奶油以及调制蛋黄酱、沙拉酱的原料油。

2、氢化油

氢化油又称硬化油，多以豆油、花生油、椰子油、棉籽油、葵花油等原料经过氧化作用，使不饱和脂肪酸变为饱和脂肪酸，而成为固态油。

氢化油的色泽为蓝白色或蛋黄色，无臭无味。其可塑性、乳化性、起酥性和稠度都优于一般的油脂。由于氢化油不含胆固醇，所以，常用来代替猪脂、牛脂等动物脂肪。

3、人造奶油

人造奶油又叫麦淇淋，是以氢化油为原料，添加乳化剂、色素、香料、食盐、维生素、防腐剂等，经混合、乳化等工艺制成的加工食用油脂。由于来自于植物油，不含胆固醇，其消费量己不低于天然奶油。

人造奶油貝有良好的可塑性、充气性、延展性、口熔性。按用途，可分为餐桌用和加工用两大类。餐桌用人造奶油可用于面包的涂抹，或作为烹调用油；加工用人造奶油则在起塑性、可塑性、融合性、乳化性、分散性、稳定性等加工性能上有一定的要求，多用于食品工业中。

4、起酥油

起酥油又称雪白奶油，是动、植物油脂经精制加工或硬化、混合、速冷、捏合等处理而得到的具有可塑性、乳化性等加工性能的再制食用油脂。一般不直接食用，主要用于食品工业中加工面包、蛋糕、焙烤点心、奶油裱饰等的原料用油或油炸食品的用油。

责任编辑：admin