清蒸是什么意思？清蒸菜怎么做？

清蒸指主料经初步熟处理后，加入调味品，掺入清汤入蒸笼蒸制的一种烹调方法。此法适用于鸡、鸭、鱼等原料，根据菜品要求加工成块、条或保持原状，成菜具有菜肴本色、汤清汁宽、质地细嫩或软熟、咸鲜醇厚、清淡爽口的特点。

清蒸大闸蟹

清蒸的操作方法及步骤：

（1）初加工

清蒸菜品要求具有良好的鲜香滋味，在初加工时要夹（除）尽残毛，洗净血污并进行焯水处理。

（2）定碗调味

清蒸菜肴成为反定和正定两种方法。反定指将原料的应呈现的一面貼在器皿底，蒸制后又翻扣在另一盛器内，其刀面又呈现于上；正定指将原料的刀面装于盛器内，蒸制后以原器皿上桌。清蒸的复合味型以咸味为主，调制的咸味较其它菜淡。

（3）蒸制成菜

根据菜品的质感要求和原料质地不同，分别采取用旺火沸水长时间蒸制或中火沸水慢蒸法。

清蒸大龙虾

操作关键：

（1）原料在焯水时应根据原料性能选择好焯水方法，要撇尽浮沫，焯水后再用温水洗净，晾凉后再进行刀工处理。

（2）蒸时应注意不能将其它蒸菜味水掉入清蒸菜内，影响其鲜美度。

菜例：清蒸鲈鱼

主料：活鲈鱼重约750克

辅调料：熟火腿片12片，金钩15克、水发冬菇片12克、姜块5克、猪网油一张、葱段10克、料酒15克、精盐10克、胡椒粉1克、特制清汤500克、姜汁味碟二碟

味型：咸鲜味

成菜特点：鲈鱼肉质细嫩、汤清味鲜，蘸以姜汁味碟，别具风味

工具准备：十二寸汤盘一个

工艺流程：

原料选择一初加工 ---- 刀工处理 一 着味浸渍 一 调味 一 成菜

步骤：

（1）将鲈鱼剖腹，取出内脏，并洗涤干净，入沸水内去掉鱼涎，再剞上一字花刀

（2）将鲈鱼盛入汤盒中，先用精盐、料酒等抹匀，再用火腿、冬菇、金钩嵌在鱼身上，放上姜片、葱节、清汤，盖上网油笼，用旺火蒸25分钟，取出拣去姜、葱、网油，将鱼滑入盘内，灌上原汤汁即成。

注意事项：

（1）无鳞鱼切忌焯水这一道工序。

（2）菜肴成菜时，应捡去葱姜不用，保持菜肴清爽整洁。

清蒸鲈鱼

成菜特点：

（1）咸鲜味美、姜汁味正。

（2）形态完整、肉质细嫩、汤清。

（3）造型合理。

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