粉蒸怎么做好吃？粉蒸菜的做法

粉蒸就是将加工成结、块、条的原料，先进行调味和拌合大米粉等，然后上笼蒸制软熟滋糯成菜的方法。粉蒸一般适应禽之类的原料，比如粉蒸鸡肉等。

粉蒸五花肉

粉蒸的方法及步骤：

（1）切配加工。

粉蒸一般选用肥瘦相间的或质嫩不筋、清香味美、受热易熟的原料，此形状一般以片、条、块为主。

（2）着味浸渍。

这类菜肴要先着味，经浸渍透入味后再蒸制。

（3）米粉拌制。

拌制米粉要根据原料的质地老嫩和肥瘦来确定，并掌握好拌制的干稀度。

（4）装盛蒸制。

不论是定碗盛装或者是小笼盛装都应将原料装的疏松，不能压紧。在加热时应根据原料的质地掌握火力大小和加热时间。

操作关键：

（1）应注重米粉的选择和制作，其质量对菜品有直接的影响，故应选用鲜米，淘洗干净晾干，再用小火将其炒成鸭黄色出香味，制粉不能过细或过粗，这样成菜后才具有松疏、糍糯、爽口的质感。

（2）缺乏脂肪的原料，在调味时应适当加油脂（菜油），成菜后质感上具有滋糯，色泽上才呈现油润。

菜例：粉蒸鸡

主料：嫩公鸡肉500克

辅调料：生鸡油55克、大米粉45克、酱油12克、甜面酱6克、白糖6克、豆腐乳汁20克、料酒16克、花椒粉1克、糖色适量、葱花5克、姜末5克、醪糟汁巧克、精盐6克、味精2克、胡椒粉2克

味型：咸鲜味

成菜特点：色泽棕黄、醇厚滋美、鲜香熟软

工具准备：小蒸笼2个、托盘1个

粉蒸鸡肉

工艺流程：

原料选配 ---- 刀上处理 ---- 调味浸渍---- 拌制米粉 ---- 装盛 ---- 蒸制 ---- 成菜

（1）选嫩公鸡鸡脯肉、腿肉、去骨并斩成条，然后洗净待用。

（2）将鸡肉条放入盆内，放入酱油、白糖、醪糟汁、生鸡油、料酒、花椒粉、姜末、精盐、味精、胡椒粉拌匀；再加入大米粉拌匀。

（3）将拌好的原料整齐的摆在笼内，用旺火蒸约40分钟至软嫩，置于托盘上桌。

注意事项：

（1）质地要求软嫩的应用旺火沸水一气蒸成，否则影响其软嫩度。

（2）制作米粉可根据地方风味，酌情加干竦椒、花椒、八角、茴香等香料。

成菜特点：

（1）咸鲜味美。

（2）色棕黄、质地软嫩适度。

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