做好蒸菜的5点诀窍

蒸的器具很多，有木制蒸笼、竹制蒸笼，形状可大可小，层次可多可少。可根据原料多少调节。蒸菜时，必须注意分层摆放，汤水少的菜放在上面，汤水多的菜放在下面，淡色菜放在上面，深色菜放在下面，不易熟的菜放在上面，易熟的菜放在下面。要做好蒸菜，必须注意一下几个关键点：

粉蒸排骨

1、原料要新鲜

因为蒸制时原料中的蛋白质不易溶解于水中，调味品也不易渗透到原料中，故而最大程度地保持了原汁原味。所以必须选用新鲜原料，否则口味会受影晌。

2、调好味

调味分为基础味和补充味，基础味是在蒸制前使原料入味，浸渍加味的时间要长，而且不能用辛味重的调味品，否则会抑制原料本身的鲜味。补味是蒸后加入芡汁，芡汁要咸淡适宜，不可太浓。

3、粉蒸须知

采用粉蒸法时，原料质老的可选用粗米粉，原料质劢的可选用细米粉。

4、掌握蒸菜的火候与时间

根据烹调要求和原料老嫰来掌握火候。用旺火沸水速蒸适用于质嫩的原料，要蒸熟而不要蒸烂，时间为15分钟左右。对质地粗老，要求蒸得酥烂的原料，应用旺火沸水长时间蒸，时间约为3小时左右。原料鲜嫩的菜肴，如蛋类等应用中小火慢慢蒸。

5、根据原科确定入笼时间

根据原料耐气冲的程度，分别采用：急气盖蒸，即盖严后在沸滚气体中蒸熟；开笼或半开笼水滚蒸，即暖气升蒸，在冷水上逐渐加热，至气急后蒸成的方法。

责任编辑：admin