炖菜的种类和技巧

炖是指将原料加汤水及调味品，旺火烧沸以后，转中小火长时间烧煮成菜的烹调方法。炖菜的运用非常广泛，也是常见的烹调方式。

1、炖的种类

炖分为不隔水炖、隔水炖和侉炖

（1）不隔水炖

不隔水炖法是将原料在开水中烫去血污和腥膻气味，再放入陶制的器皿内，加葱、姜，酒等调味品和水，加盖，直接放在火上烹制。

（2）隔水炖法

隔水炖法是将原料在沸水中烫去腥污后，放入瓷制、陶制的钵内，加葱、姜、酒等调味品与汤汁，用纸封口，将钵放入水锅内，盖紧锅盖，使之不漏气。

（3）侉炖

侉炖是将挂糊过油预制的原料放入沙锅中，加入适量汤和调料，烧开后加盖用小火进行较长时间加热，或用中火短时间加热成菜的技法。

侉炖杂鱼

2、炖的技巧

（1）调味

原料在炖制开始时，大多不能先放咸味调味品。特别不能放盐，如果盐放早了，盐的渗透作用，会严重影响原料的酥烂，延长成熟时间。

（2）原料的处理

选用以畜禽肉类等主料，加工成大块或整块，不宜切小切细，但可制成蓉泥，制成丸子状。

（3）加水

炖时要一次加足水量，中途不宜加水掀盖。

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