蒸菜的做法和技巧

蒸是指经过加工切配、调味的原料、装入盛器内，放入蒸笼中利用蒸汽加热，使之成熟或软熟入味成菜的烹调方法。此法使用比较广泛，它不仅用于蒸制菜肴，而且还用于部分菜肴的初步熟处理等。由于原料不需要翻动，受热均匀，故成菜具有原形不变、原味不变、原汤原汁的特点。根据蒸制菜肴的具体方法及其风味特点通常又分清蒸、旱蒸和粉蒸。

蒸的技术关键

根据蒸汽导热的特点，在蒸制菜肴的过程中，应掌握以下关键：

（1）选用新鲜的原料，并且事先调味。蒸制的原料一定要特别新鲜。倘稍有异味，成熟后亦必现无疑，蒸制的原料调味多不浓，对异味缺乏遮掩能力。蒸制的原料大致分两类：成菜要求鲜嫩的一般是些形体不大，或较易成熟的原料；要求酥烂的，一般是些富含蛋白质较多质地又较老韧的原料。对于前者，调味之后可马上蒸制；以防调味渗入后水分排出，质地变老；后者调味后往往要腌制一段时间，使之事先入味。

（2丿要正确掌握火候，不同要求的蒸菜，在掌握火候的强弱及时间长短都不同。

（3）用旺火沸水速蒸。这种方法适用于质地较嫩的原料。要求质地鲜嫩，只要蒸熟、不要蒸酥的菜肴，一般应采用旺火沸水速蒸，断生即可（10分钟左右)，如粉蒸牛肉片、清蒸鳊鱼等。如果蒸过头则原料变老，口感粗糙。

（4）用旺火沸水长时间蒸。凡原料质地老、体形大，而又需要蒸制得酥烂的，应采用这种方法。蒸的时间长短应视原料质地老嫩而定（一般需2至3小时）。总之要蒸到原料酥烂为止，以保护肉质酥烂肥香，如荷叶粉蒸肉、蜜汁火方等。

（5）用小火沸水徐徐蒸，原料质地较嫩，或经过较细致的加工，要求保持鲜嫩的质感或塑就的形态，就要用这种方法。如绣球鱼翅、兰花鸽蛋、白雪鸡等。

（6）用微火沸水保温蒸。这种蒸法并非为加热，而是在蒸制完成之后，不急于上席时用于保温。取用这种方法火不能旺，让笼水似滚非滚，产生一点热气。假如火太旺等于在不断的加热，极可能影响菜肴的质感。并且这种保温蒸法只适用于要求酥烂的菜肴，要求鲜嫩的菜肴，蒸制完成之后马上上席。

要合理使用蒸笼

饮食店里使用的大蒸笼，有时几格相叠；蒸制时往往是同时几种菜肴一起加热。因此在具体操作时应注意以下三点：

（1）汤水少的菜应放在上面，汤水多的菜应放在下面。

（2）淡色的菜肴应放在上面，深色的菜肴应放在下面。万一上面的菜肴汤汁溢出不至于影响下面的菜。

（3）不易熟的菜肴应放在上面，易熟的菜肴应放在下面。因为热气向上，上层笼格的热量高于下层。

掌握好质感、花色与火候的关系

一般来说，要求质感鲜嫩的菜肴，必须旺火、沸水、满汽、速蒸、加热时间根据原料性质而定，短的4-5分钟，较长的10-15分钟，较长的20分钟，以断生为度，过火即失掉风味，要求质感酥烂的，火候条件大致相同，但必须延长加热时间，短的为1-2小时，长的达3-4小时。讲究花色造型的，只能用中火、小火来蒸，时间以实际需要为准，较重要的是防止蒸汽过大，冲散菜型。如果没有驾驭火候的功力，就很难做好。例如，蒸制鱼类等，无论是武昌鱼、蒸鲥鱼或其它的鱼等，除了鱼必须新鲜外，就是在用火力上下功夫。

粉蒸排骨

（1）锅内放水，以八成满为宜，过多过足，水沸腾后会冲击蒸菜。

（2）架上蒸笼时，要旺火烧开冒气，直至蒸笼内充满气体，达到饱和点才能把菜肴放入屉内，如气不满时就放，不但延长蒸制时间（否則不熟）、而且影响鲜嫩的程度，并带有腥气。

（3）在加热时间内，始终保持旺火足气，为防止气体溢出，除盖紧笼屉以外，还要在漏气、跑气的隙缝上围以湿布。

（4）严格控制时间，一般以十分钟为宜，过长鱼质变老发硬，失掉风味。较后出屉。有的是直接上桌，有的是把鱼汁滗出，另加调料（如味精、胡椒粉）拌匀，再回浇鱼体上。但是蒸制花色菜时，情况有所不同。例如蒸制“兰花鸽蛋"，则先把鸽蛋打入酒杯内，注意酒杯内必须涂满熟猪油，打入鸽蛋不能散黄（散黄的废弃不用），再用切成薄片的火腿片和切成细丝的青葱丝，在鸽蛋浮面成兰花图案，入屉蒸时注意在烧开锅水后，必须用中火蒸制，蒸汽不能过足，屉内温度不能过高。如发现蒸汽过足，即要掀开蒸笼放汽，并在蒸时把蒸笼盖露出一条缝隙跑汽，以降低屉内温度和气量。同时蒸的时间不能多超过几分钟，以适应原料质嫩的特点。如果这两个环节掌握不好，蒸汽过足或蒸时过头，不但冲散菜型，而且还会引起鸽蛋出现孔洞和皱纹，都破坏了造型。这道菜肴在蒸熟后，还要趁热从酒杯中脱出，放入用焯熟的蘑菇片垫底的汤碗内，再用调制的鲜汤，从碗边缋慢倒入，使兰花鸽蛋漂浮．成为形态美观的花色汤菜。

在蒸的技法中，因质感要求不同，原料性质和大小不同，火候变化极多，如要求酥烂的“米粉肉"，旺火蒸约2个多小时，体积大的蒸全鸭、全鸡等，有的要旺火蒸3 - 4个小时的。但总的来讲火候是较难掌握的，如能憝练运用，其它均可按照质感和原料的实际情况加以调节，不难做好。

要掌握好调味

蒸制菜肴调味的重要性，并不亚于火候的掌握。这是因为在蒸制过程中，菜肴不象其它加热的方法那么容易和调料相结合，特别是在笼内气体达到饱和点时，菜肴本身汁浆不易溢出，同样调料也不易渗入。所以，蒸菜不能在加热中调味，主要靠加热前的调味，这就大人增加了调味的难度。一般来说，蒸菜前无论是用腌制浸渍方法，还是在容器内加入调味品方法，都要十分准确，定准口味。否则，在蒸热后是无法调整的。

要做好初步熟处理和半成品加工

很多蒸制菜，在蒸以前，都要经过初步熟处理和半成品加工，而且内容极其广泛。例如“米粉肉六在蒸前要炒米粉和拌调料，这些环节做不好，就会严重影响蒸制后的风味。又如“走油肉”，必须经过“煮”和“炸”的过程，煮要小火煮到八成酥，炸要沸油炸到十分透，再用冷水回软和肉皮起皱，较后再用蒸法蒸制，才能具有“走油肉”的肉质酥烂，肥而不腻的特色。再如填瓤的蒸菜，其瓤料的调制就很精细，“八宝|鸭”的馅心，是用不同加工方法处理成的栗子丁、火腿丁、笋丁、鸡胗丁、肉片、莲子心和江米饭，拌以黄酒、酱油、白糖、味精、高汤等调成，填入鸭肚内。“冬瓜盅”的馅心也是用多种多样的鲜料组成。有的瓤料还要经过炒、爆的过程。所以说做好一味蒸菜，是多种技法的集中表现。

八宝鸭

要掌握好刀工

蒸制菜肴，尤其是蒸制花式菜，还要具有相当好的刀工基础。例如“八宝鸭”，要有剔骨的技巧，把鸭子全部骨架取出来，连大腿的大骨也要剔掉，还要保持完整的鸭形，不能破一点皮。再如“白汁塘鱼片”的加工，需要掌握熟练的刀法，先用刀从鱼的头颈部下刀，刀刃深至大骨，随即将刀背向里成斜状，用反批刀法，顺着大骨向前推进，直至尾部，将一片鱼肉片下。将鱼翻身，片下另一半鱼肉；剔出小刺后，鱼肉朝上，鱼皮朝下，从鱼尾处进刀，用反批刀法片下鱼肉，使鱼肉与鱼皮脱离，成为两片净肉；再用平刀批法，把鱼层厚处片薄，但不能片断；较后用刀背轻拍，使鱼片增大。然后上浆、酿虾仁馅，并用火腿末、香菜叶等做成花形，蒸熟。至于“冬瓜盅”除了刮皮、切盖、去子清瓤、合缝处修成锯齿形外，还要运用凸雕或凹雕等雕刻方法，在冬瓜表面刻出图案花纹。所有这些，都需要相当的刀工基础。

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