火靠是什么意思？火靠的方法和技巧

（火靠）是东北菜常用的技法，它的全过程都是地道的烧，只是较后阶段它不用勾芡，直接以大火收干卤汁。它有点类似于干烧。但口味并不是辣，火靠制菜肴，以动物原料为主，代表菜如火靠大虾、火靠加吉鱼、火靠鹿尾等。

火靠大虾

（火靠）制菜肴的技术性较强，在具体烹制时还应掌握如下技术要领：

（1）要注意原料的选择

做火靠菜应选择什么样的原料，这是关系到菜肴质量的重要前提，由于火靠菜是采用慢火较长时间加热的烹调方法，所以它的选料首先应注重原料的新鲜程度和质地是否坚实，不是什么样的原料都能火靠。比如鸡鱼虾原料的选择：应使用体型完整无损，皮面组织光洁，色光反射新鲜，肌肉组织富有弹性的原料，而那些缺头少尾、体无弹性、带有腥臭味的原料，就不适合烹做火靠菜了。质地不新鲜，严重脱水掉皮的大虾，无论怎样高超的手艺也不会火靠出色红光亮、引人食欲的大虾来的。有些山珍海味去皮后或剞上花刀，或改成寸段、滚刀块、加上调味品就可火靠制了，但属叶菜类的原料是不能采用火靠法制作的。

（2）要运用刀工

众所周知，刀工是形成菜肴多样化的一个主要因素，如大虾若去头尾沿背部竖剞上花刀可制成塌虾球；将虾肉斩成茸状可制成塌虾饼。但如刀技不精，运用不当就会影响菜肴的形状。如虾球的改刀，在刀工的使用上如掌握不好刀口的深度，塌出的虾球就会由于受热不匀形成深浅不一、厚薄不等，从而影响菜肴形状的美观。如运用好刀法，将原料切成一样大小，每个虾球背部剞了刀口，使刀距深浅一致，在通过油炸后的虾球就会形态美观大方，对于大型整只的原料要改成一定深度的刀口烹调，如“塌加吉鱼”，在改刀时，应考虑到便于食用，便于入味的原则，刀口的距离应大些，深度较好拉到贴骨处，两面拉，深度达80%深，刀口呈月牙状，这样才能使塌的鱼受热均匀，便于入味，使鱼体经过加热收缩后刀纹明显，美观大方。对于质地细嫩的原料，象鸡、鱼、虾和根茎类原料地瓜、山药做菜时，不能切的太小和零碎，否则会使烹调出来的菜肴显得不整齐。

（3）注意火靠菜的色泽处理，这是做好火靠菜的关键。

它的色泽处理又因原料性质的不同可分成几个方面（因制作火靠菜是不允许用色素的，必须用其他手段来达到增色的目的）。先谈一下怎样利用油的高温来达到增色的目的，例如制作“火靠鸡块”的色泽处理，鸡有老嫩之别，肥瘦之分，如当年小鸡，皮薄质地鲜嫩，在色泽的处理上可使用急火热油，油温要达到9成热冲炸一下，皮色就会上去了。而隔年老鸡就不是这样了，如简单的用油一炸，不但不会上色，而越炸皮面越白，时间一长质地还会焦老，这主要是由于隔年鸡质地较老，脂肪较多，这样简单的处理色是上不上去的。较好的办法是8．9成热油冲炸两次，炸的时间可稍长些，就可使鸡块色泽呈虎皮色了，捞出再火靠就会达到预定的色泽。

（4）要处理好火候。掌握火候是做好火靠菜的核心。

我们所使用鸡、鱼、肉等类原料，虽然味道鲜美，但如加热时间短，不到火候，则达不到要求，一般鸡鱼等原料，质地鲜嫩，可加热20-30分钟即可；质老的可加热40分钟至1小时左右。使用的火候应先中火火靠汤，待汤汁稠浓，移小火收汁，收汁时一定要将汤汁火靠好，使汁中的水分火靠尽，呈浓稠状，然后加入适量的明油，这样就可使火靠出的菜肴汁明、味厚、色彩美观。

（5）注意调料的掌握

火靠菜使用调料也是有讲究的。如火靠鱼虾和脏腑类菜肴可加适量的醋，以除去异味、腥味；但制作肉类和根茎类菜肴可不加醋。

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