旱蒸是什么意思?旱蒸的方法和技巧

2016-12-16 11:08239

旱蒸是指原料只用调味品调味不加汤汁,入笼加盖或用皮纸封口后蒸制成菜的一种方法,此法适用于鸡、鸭、鱼、猪肉、部分水果蔬菜等原料,成菜具有形态完整、原汁、原味、鲜嫩或熟软的特点。常见菜有扣肉(冬菜咸烧白)等。

旱蒸鸡

旱蒸鸡

旱蒸的方法及步骤:

(1)加工处理。

原料应夹尽残毛、削皮剜核、洗涤干净、经焯水油炸后根据菜肴要求改刀。

(2)调味蒸制。

旱蒸调味方法有两种:一种是一次性调味:一种是基础调味和辅助调味。因此在调味时应掌握好菜品的咸度,原料入盛器后可采取加盖、封纸等方法密封,以隔绝汽水的侵入。

(3)装盘成菜。

旱蒸成菜后,根据菜肴的具体要求,有的翻扣入盘上菜,有的要挂白汁或糖液:有的淋味汁或配味碟上菜等。

操作关键:

(1)根据菜肴质感和原料的性质,掌握和选择初步熟处理方法。

(2)进行一次性调味,蒸熟直接食用的,不应沾上汤汁,以兔影响其特色。

菜例:冬菜咸烧白(扣肉)

主料:猪五花肉550克

辅调料:泡红辣椒12克、冬菜160克、豆豉45克、花椒10粒、精盐4克、酱油12克、饴糖汁适量、熟菜油600克(实耗12克)

味型:咸鲜味

成菜特点:色泽棕红、鲜香醇厚、软糯

工具准备:扣碗1个,花盘1个

工艺流程:

原料选择一初步熟处理一调味蒸制一装盘一成菜

操作步骤:

(1)冬菜淘洗干净切成1厘米长的节,泡红辣椒切2厘米长的段。

(2)将猪肉刮洗干净,入锅煮至断生,捞出沥干水分,趁热抹上糖色,放入油锅炸至枣红色捞出,再放入热汤泡一下回软,捞出晾凉。将肉块切成]0厘米长、4毫米厚的片,整齐摆入蒸碗呈“一封书”形,然后加入酱油、精盐、花椒、豆鼓、泡红辣椒。入笼旺火蒸约两小时至软糯,取出反扣在盘内即成。

注意事项:

(1)应选用经过三年腌制的冬菜才具有浓醇的香味。

(2)烹制菜品火候应以达到软糯而不溶烂为佳。

冬菜咸烧白

冬菜咸烧白

成品特点:

(1)鲜香醇厚,软糯不腻。

(2)色泽棕红,造型美观

(3)成菜美观饱满,器皿搭配恰当
 

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