旱蒸是什么意思？旱蒸的方法和技巧

旱蒸是指原料只用调味品调味不加汤汁，入笼加盖或用皮纸封口后蒸制成菜的一种方法，此法适用于鸡、鸭、鱼、猪肉、部分水果、蔬菜等原料，成菜具有形态完整、原汁、原味、鲜嫩或熟软的特点。常见菜有扣肉（冬菜咸烧白）等。

旱蒸鸡

旱蒸的方法及步骤：

（1）加工处理。

原料应夹尽残毛、削皮剜核、洗涤干净、经焯水、油炸后根据菜肴要求改刀。

（2）调味蒸制。

旱蒸调味方法有两种：一种是一次性调味：一种是基础调味和辅助调味。因此在调味时应掌握好菜品的咸度，原料入盛器后可采取加盖、封纸等方法密封，以隔绝汽水的侵入。

（3）装盘成菜。

旱蒸成菜后，根据菜肴的具体要求，有的翻扣入盘上菜，有的要挂白汁或糖液：有的淋味汁或配味碟上菜等。

操作关键：

（1）根据菜肴质感和原料的性质，掌握和选择初步熟处理方法。

（2）进行一次性调味，蒸熟直接食用的，不应沾上汤汁，以兔影响其特色。

菜例：冬菜咸烧白（扣肉）

主料：猪五花肉550克

辅调料：泡红辣椒12克、冬菜160克、豆豉45克、花椒10粒、精盐4克、酱油12克、饴糖汁适量、熟菜油600克（实耗12克）

味型：咸鲜味

成菜特点：色泽棕红、鲜香醇厚、软糯

工具准备：扣碗1个，花盘1个

工艺流程：

原料选择一初步熟处理一调味蒸制一装盘一成菜

操作步骤：

（1）冬菜淘洗干净切成1厘米长的节，泡红辣椒切2厘米长的段。

（2）将猪肉刮洗干净，入锅煮至断生，捞出沥干水分，趁热抹上糖色，放入油锅炸至枣红色捞出，再放入热汤泡一下回软，捞出晾凉。将肉块切成]0厘米长、4毫米厚的片，整齐摆入蒸碗呈“一封书”形，然后加入酱油、精盐、花椒、豆鼓、泡红辣椒。入笼旺火蒸约两小时至软糯，取出反扣在盘内即成。

注意事项：

（1）应选用经过三年腌制的冬菜才具有浓醇的香味。

（2）烹制菜品火候应以达到软糯而不溶烂为佳。

冬菜咸烧白

成品特点：

（1）鲜香醇厚，软糯不腻。

（2）色泽棕红，造型美观

（3）成菜美观饱满，器皿搭配恰当
 

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