畜类肉制品的分类和加工技术

畜类制品是指用家畜和兽类的肉及副产品加工而成的产品。家畜类制品多以猪为原料加工制作；兽类制品较少，但有些属高档原料，如熊掌、鹿筋等，常用于高级筵席中。

畜类制品的加工方式有多种，整体或整体开片制作；解大件制作；取不同部位制作；切或小件制作和切碎灌制等。由于制作方式的多样性，使畜类制品种类繁多。

根据加工方法不同，将畜类制品分为七类，即腌腊制品、干制品、灌肠制品、酱卤制品、熏烤制品、油炸制品、乳制品。

1、腌腊制品

选择优质的胴体肉或内脏等原料，用盐及其它调味品混合均匀，将其放置发酵或经过晾晒或烘干的制品。一般将未经干燥的制品称腌制品，将腌制后又干制的称腊制品。由于加工上相关联的关系，所以将其通称为一体。金华火腿、广东腊肉、北京酱肉、培根即是腌腊制品的代表。

2，干制品

采用各种方法，将新鲜原料中的水分降低，即有保藏作用，又可根据工艺不同，形成多种风味的肉制品。干制方法一般分自然干燥和人工干燥法。自然干燥有晾晒、风干和阴干等。人工干燥法有煮炒、烘焙、真空干燥、远红外干燥等。蹄筋、驼峰、熊掌、肉松、肉干、肉脯等即是常见的干制品。

3．灌肠制品

灌肠制品主要是以猪肉、牛肉等为原料，经刀工处理后，加入各种调辅料腌制，然后灌入天然或人工合成的肠衣中，经短时烘干，再煮熟或烟熏、干制而成。多为熟制品，少为半熟制品或生制品。熟制品可直接供食用。

四川香肠

根据加工方法的不同灌肠制品可分为生鲜灌制类（新鲜猪肉香肠）、烟熏生灌制类（四川香肠、广东香肠等中的部分品种）、烟熏熟灌制类（哈尔滨红肠、北京香雪肠等）、熟灌制类（泥肠、茶肠、法兰克福肠、小红肠等）、发酵灌制类（色拉米香肠等）、粉肚灌制类（北京粉肠等）和其它类（肉糕、午餐肉等）。

灌肠制品不仅工艺多样，在用料上越来越广泛，除畜类胴体肉外，内脏、血液等副产品也单独地或混合地作为灌肠制品的用料。如血肠、肝肠、舌心肠等。且用料处理形式也多样，有块、片、丁、颗粒、糜等形式。

4、酱卤制品

酱卤制品是将肉类原料放入调味汁中，经卤、酱、糟、煮等工艺加工而成的制品。这是我国的传统肉制品加工方法之一。根据所用调味料和加工方法的不同，通常将其又分为酱制品、蜜汁制品、卤制品、白煮制品和糟制品等五类。北京酱猪肉、上海蜜汁蹄膀、镇江肴肉、白水羊头肉、糟猪舌和糟猪肚都是各具地方特色的制品。

镇江肴肉

5、熏烤制品

熏烤制品一般是指以熏烤为主要加工手段的肉类制品。可分为熏制品和烤制品两大类。

熏制是利用燃料未完全燃烧时产生的烟雾对肉品进行烟熏，由于在熏制过程中对产品起到加热作用，所以其产品不仅有独特的烟熏味而且己经成熟，可直接食用。如有的酱卤制品、西式火腿、灌制品等进行烟熏后即成为熏制品，北京熏肉就是有名的熏制品。烤制品则是利用无烟明火或烤炉、烤箱产生的高温致使肉类原料成熟的一种方法。广东叉烧肉、烤乳猪、哈尔滨烤火腿是知名的特产。

6、油炸制品

将肉类原料放入油中，利用其高温改变原料的形状、质感以及风味特点，使制品具有香、脆、松、酥等良好的口感，并产生金黄色。炸猪排、酥肉、响皮等就是烹调中常见的油炸制

7、乳制品

用鲜奶经脱水干制或乳酸发酵等不同的加工方法而制成的多种制品，使之产生多种富有特色的原料。目前常见的品种有奶酪、酸奶、乳粉、乳扇、炼乳、乳饼、奶皮、冰淇淋等。

（1）奶酪
将消毒后的鲜奶经凝乳酶的作用，使其蛋白质凝固析出后即成。有的还需经乳酸发酵制成的称为酸奶酪。营养丰富。通常直接食用；也可以切成块或片后加入融化的奶油或酥油中加糖食用。

（2）酸奶

接种乳酸细菌，使之产生旺盛的乳酸发酵，使奶液呈粘稠的糊状，带有爽口的酸味和奶香风味。应冷藏保存。直接应用，可以用于某些菜肴的调味。

（3）乳饼

干酪的一种。原产于云南滇东地区。用鲜羊奶经酸浆点卤使蛋白凝固，再用细白布滤去水分，包扎成方块状而成。其质地洁白细腻。松软芳香，适于烹制多种菜肴。

（4）炼乳

也称为浓缩乳。一般以牛奶或羊奶经消毒后再真空蒸发器中浓缩装罐、杀菌而成。分甜炼乳和淡炼乳两种。除直接食用外，可用于制作菜肴或蘸食。

（5）冰淇淋

是一种以牛奶为主要原料，配以香精、色素、果品、果汁等经低温冻制而成。除直接作冷食外，可用于制作一些有特色的菜品。如油炸冰淇淋、火烧冰淇淋。前者经挂糊油炸而制成，后者是以酒精烧制而成。

责任编辑：邓老师