菊苣根纤维是什么？在烘焙中有什么作用？

菊苣根纤维是什么？

菊苣根纤维来源于蒲公英科的菊苣。它是一种可溶性纤维和食品添加剂，是菊粉的良好来源。它是一种低聚果糖，在烘焙中提供许多功能和健康益处，包括：

♦ 糖的低热量替代品

♦ 膨胀剂和掩蔽剂

♦ 脂肪模拟物

♦ 消化系统健康

♦ 体重管理

♦ 对血糖指数无影响

起源

菊苣根纤维是从欧洲发现的菊苣根（卷曲的菊苣植物）中提取的。它现在在北美、中国和澳大利亚很常见，在那里它主要被用作牲畜的饲料。

传统上，菊苣的根被烘烤和研磨，用作咖啡的替代品。20世纪70年代初，人们发现了它们的高纤维含量和相关的健康益处，为用这种纤维配制许多食品、烘焙产品和饮料铺平了道路。

作用

菊苣根纤维为烘焙产品提供了许多好处，例如：

♦ 积水

♦ 增稠和膨胀

♦ 奶油质地

♦ 脂肪替代

♦ 酵母食品

♦ 干净的味道

♦ 温和甜味（蔗糖的10%）

♦ 高可溶性纤维含量和益生元性能对健康的益处

成分和营养

菊苣根的化学成分：

健康益处：

♦ 促进健康肠道细菌的生长

♦ 帮助排便

♦ 改善血糖控制

♦ 支持减肥

♦ 缓解便秘

♦ 增强钙的吸收

商业生产

菊苣根的提取和进一步纯化产生菊粉和其他低聚果糖的可溶性纤维混合物。去除低分子量（低聚合度）分子产生富含菊粉的物质。粉末形式可以使用喷雾干燥来制备。

应用

由于其低血糖指数，菊苣根纤维被认为是糖尿病患者无糖或低糖烘焙产品中合适的糖替代品。添加这种纤维可以改善白面包的营养财产。在全麦面包中，它可以改善烘焙食品的流变性和食用品质。

在无麸质烘焙产品中，这种纤维成分可以改善外观，也可以改善感官，因为它可以改善水分和甜味。

烘焙食品中菊苣根纤维的最佳含量约为5%，可能需要额外的水分（2-3%）。如果添加过多，可能会导致面团变软，难以成型。它也可能改变一些烘焙食品的质地。

食品监管

菊苣根纤维被标记为植物纤维、低聚果糖、低聚糖、菊苣提取物和果聚糖。美国食品药品监督管理局认为它是一种膳食纤维。

责任编辑：邓老师