烹饪原料的储藏 影响食材变质和腐败的原因

烹饪原料的储藏是根据原料和儲藏过程中质量变化的规律，采取一定的办法和措施抑制和延缓原料的变化，从而保持其固有的新品质。

饭店采购原料通常是成批购进。部分原料购进与使用时间有一定间隔，这就存在着储藏保鲜的问题。原料保存不当会使其固有的新鲜品质下降，影响菜品的质量，给饭店造成不必要的经济损失。因此，有必要通过了解原料在储藏过程中的质量变化特点，掌握其变化规律和限制因索，对不同的原料采用不同的储藏方法，延缓原料的品质变化，从而保证原料的品质，为其后的烹饪运用奠定良好的物质基础。

烹饪原料在储藏中的质量变化

1、原料自身酶的作用

新陈代谢是生命活动的基本现象。鲜活的烹饪原料时刻在进行着新陈代谢，即在酶的催化下发生各种各样的生理生化反应，其结果较终会造成烹饪原料品质的改变。

（1）植物性原料的质量变化

呼吸作用

新鲜的蔬菜和水果被采摘之后，组织和细胞中所含的化学物质依然在酶的作用下发生着化学变化。在有氧的情况下，原料中所含的糖类被分解成C02和H20，同时放出热量，这种果蔬的正常生理活动就称为呼吸作用。由于糖类是果蔬储藏的营养物质，随着呼吸作用的进行会不断分解使其营养价值降低、味道改变。如果原料是堆放在一起的话，释放的热量还会使环境温度升高，有利于微生物的繁殖，加速原料的腐烂。若把原料放在密封的容器中，原料中分会因无氧呼吸产生乙醇和乳酸，也会使原料的腐烂加速。因此，在储藏新鲜果蔬时应在较低的温度下散放，不要堆叠在一起或在常温条件下放在塑料袋内，以便使糖分的分解作用减慢，热量及时散发。

后熟作用

某些果品采摘后在一定的条件下继续成熟的过程，称为后熟作用。在此过程中，由于果肉细胞之间不溶于水的原果胶转化为可溶性的果胶，果肉山硬变软；淀粉被分解产生葡萄糖，果实变甜：单宁聚成不溶于水的沉淀，涩昧消失；叶绿素波分解，绿色消失而变成红、黄色；有机酸被转化或中和，酸度减小；挥发性芳香物质产生，香味浓郁。所以，后熟作用可明显改善某些果品的品质，如香蕉、菠萝、哈密瓜、猕猴桃、柿子等。

同时，后熟作用也是生理老化的象征。当水果经过后熟作用达到较食用期后若未及时食用或取相应的储藏保管方法，则会由于果胶转化为果胶酸而变的软烂，同时，香味降低，甚至由于微生物的侵染而腐败变质。

发芽和抽薹

发芽和抽薹是指两年生或多年生植物终止休眠后开始新的生长时出现的一系列变化。常见于在以变态的根、茎或叶为食用对象的蔬菜，如萝卜、姜、马铃薯、大蒜、白菜、百合等。在此过程中，蔬菜内部的营养物质大量消耗，组织老化，从而导致食用品质降低。

蒸腾作用

蒸腾作用是指水分以气体状态通过果蔬的表面蒸散到体外的现象。蒸腾作用的大小与环境的温度、湿度密切相关。当果蔬中的水分过度蒸腾后，会使组织萎蔫、疲软、皱缩、光泽减退，从而使感官质量下降。此外，新鲜果蔬自身的新陈代谢也会使水分含量减少。为了防止或补充果蔬失去的水分，可采用适当的包装方法、保藏方法及喷雾方法等。

（2）动物性原料的质量变化

宰杀后的畜禽类在自身酶的作用下会相继发生僵直、成熟、自溶和腐败等现象，肉质由硬变软，质地由富有弹性变为失去弹性，气味由无异味变为腥臭昧，颜色由红色变为暗红色、绿色。变红的原因是蛋白质的降解。这种变化的速度与温度有关，温度越低，变质越慢；温度越高，变质越快。鱼和虾蟹、贝类由于组织中水分含量大、肌纤维短、蛋白质易分解，这种变化的速度大大快于畜禽类，因此新鲜的水产品要尽快食用，以免蛋白质变质。

僵直期

当动物被宰杀后，由于氧的供应停止，肌肉细胞中的水解酶类在无氧的条件下，将肌肉中的糖原分解成乳酸。与此同时，肌肉中的三磷酸腺苷也逐渐减少。由于这些生物化学变化的进行，肌纤维紧缩，从而使肌肉组织呈现僵硬状态，这种现象称为肉的僵直。

僵直阶段的肉缺乏弹性，无鲜肉的自然气味，烹调时不易煮烂，由于该阶段肉中构成风味的成分还没有完全产生，故烹调后的风味也很差。因此，僵直期不是肉的较烹调期。但由于此期的肌肉组织紧密，可以阻止表面微生物向组织内的侵入，因此，是做好保管工作的重要时期。

僵直期持续的时间长短与动物的种类、环境温度有密切的关系。躯体较大的动物如牛、猪、羊的僵直期较长，而躯体较小的动物如鸡、鱼、虾蟹的僵直期较短；温度越低，僵直期持续的时间越长。

成熟期

在常温条件下，僵直期的肉在细胞内酶的作用下，会持续引起乳酸、糖原、呈味物质之间的变化，使原有僵直状态的肉变的柔软多汁而且有弹性，表面微干，带有鲜肉的自然气味，味鲜而易烹调，肉的持水性和粘结性明显提高，这种变化称之为肉的成熟。所以，成熟期是肉的较食用期。但此期的保藏性能下降。

肉的成熟与环境的温度条件有很大的关系。当环境温度较低时，成熟作用缓慢；温度升高时，成熟过程加快。

自溶期

当肉的成熟作用完成后，肉中的蛋白酶继续分解肌肉蛋白质引起组织的自溶分解，其结果使肉中所含的复杂有机化合物进一步水解为分子量比较低的小分子物质，使肉带有令人不愉快的气味，肉的质地松弛、缺乏弹性、失去光泽，同时由于空气中的氧气与肉中肌红蛋白和血红蛋白相互作用，使肉色发暗，肌肉的理化性质发生根本的改变。

自溶期的肉处于次新鲜的状态，去除变色变味的部分后，经过高温处理，虽尚可食用，但食用品质己大大降低。

肉的自溶速度与环境温度密切相关。当温度高时，自溶速度加快；当温度降低至0℃时，可使自溶停止。所以，当肉的感官状态己出现自溶时，就应尽快食用或是冷冻保藏。

腐败期

自溶过程产生的小分子物质为污染在肉表面的微生物的生长繁殖提供了良好的营养条件。当环境条件适宜时，微生物首先在肉的表面大量地生长繁殖，并沿着毛细血管、肌肉与骨的间隙等向肉的内部侵入，从而导致肉的深层腐败。

此时，肉的表面出现液化状态，发黏，弹性丧失，产生异味，肉色变为绿色、棕色等，失去食用价值。

2，外界微生物的作用

自然界中的微生物无微不至、无孔不入、无所不在，一旦条件适合即开始繁殖。无论是动物性原料还是植物性原料中所含有的营养物质，均可被各种各样的微生物所利用。所以，若不采取适当的储藏保管措施，则原料极易被微生物侵染。

由微生物导致的原料的变质现象主要有腐败、发酵和霉变三种现象。

腐败

腐败即原料中的蛋白质在厌氧条件下，经微生物分解产生硫醇、粪臭素、胺类、硫化氢等而出现臭味的变化。因此，腐败多发生在富含蛋白质的原料中，如肉类、蛋类、鱼类等。

引起原料腐败的微生物主要是厌氧性细菌。原料发生腐败后，常出现弹性丧失、表面发粘、变色、变臭等变化。食用品质严重降低，以致失去食用价值。当被产毒菌侵染后，还会造成食物中毒。

发酵

发酵即在无氧条件下，微生物分解利用原料中单糖产生醇、酸、酮、醛等多种代谢产物的过程。因此，发酵多出现在富含糖类的原料和食品中，如水果、果汁、蜂蜜等。

引起原料发酵的主要是厌氧微生物和兼性厌氧微生物，如厌氧细菌、酵母菌等。原料出现发酵现象后，会产生异常的酒味、酸味等令人不愉快的味道，从而使原料的食用价值降低。如米饭变馊、啤酒变酸、长期储藏的蜂蜜出现酒味等。

霉变

霉变即原料被霉菌污染而出现的发霉现象。多发生在高盐、高糖、高酸或干燥的粮食、果品、蔬菜及其制品等原料中。

霉变后的原料表面出现不同形状和颜色的霉斑，原料的组织变松软，产生异样的酸味、霉味或其他异味，有的霉菌如黄曲霉、青霉等还会产生毒素，不但使原料失去食用价值，甚至危害人们的生会。因此，霉变的食品不能食用。如发霉的馒头、被黄曲霉侵染的花生和玉米等粮食极其制品、被青霉侵染的黄变米、霉变的红心甘蔗等。

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