影响烹饪原料质量的因素 两个方面改变食材的品质

影响烹饪原料质量变化的因素多样，不过可以分为物理因素和化学因两部分，这两部分都可以对食材的变化造成影响。

1.物理因素

影响原料质量变化的物理因素包括温度、湿度、空气、渗透压等。

（1）温度

在一定范围内，温度的升高会使原料自身酶的分解作用加快、营养物质消耗增多，还会使储藏环境中的微生物生长活跃，使原料腐败变质的机会大大增加。但当温度过高时，则会使原料中的酶变性失活，并杀死污染原料的微生物。

低温条件下，会使原料细胞内的游离水结冰，损伤细胞膜；解冻时营养物质流失，组织结构破坏，原料出现冻伤的表现。但低温又抑制了原料中酶的活动和微生物的生长繁殖。

所以，可通过适当地控制环境温度，造成不利于原料中酶的活动、微生物的生长繁殖和化学反应进行的条件，达到低温保藏和高温保藏的目的。

（2）湿度

湿度是指原料储藏环境中空气的含水量，以及原料的含水量。当环境中的湿度增加时，会使面粉、大米等粉状或颗粒状的原料吸潮结块，还使干货原料的水分增加，从而引起原料霉变。环境的湿度过低，会使新鲜原料的蒸腾作用加剧，原料大量失水，表面皱缩、萎蔫，重量减少，新鲜度降低。原料自身的含水量过高，为酶促反应和微生物的生长提供了水分条件，若不采取适当的保藏方法，则易发生腐败变质。

因此，对于不同的原料，可以通过调节环境中的空气湿度达到保证其品质的目的。如对干货原料应储藏在低温干燥的环境中，新鲜的果蔬应适当增加保藏环境的湿度。另外，通过减少原料中的水分含量，可以达到保藏原料的目的，如脱水保藏法。

（3）空气

空气中氧气的存在会使新鲜果蔬中的VC被氧化，导致某些去皮的果蔬发生酶促褐变反应，也可引起不饱和脂肪的氧化酸败。同时，有氧条件下，好氧微生物引起的腐败变质速度也比缺氧时快。

若原料或食品储藏环境中的C02浓度高，可防止好氧微生物的生长繁殖，抑制果蔬的呼吸作用、后熟作用以及发芽与抽薹现象的发生。

综上所述，可以通过降低环境中的氧气浓度、增加C02的含量来保证原料的品质。如真空保藏法、充气（C02、N2）保藏法等。

（4）渗透压

渗透压是指用以阻止水分子透过半透性膜的压力。若溶液的浓度高，则渗透压大；反之，亦然。所以，通过增加原料的食盐或食糖浓度，形成高渗透压环境，可以降低酶的活性，抑制污染原料的微生物的生长繁殖，从而达到原料保藏的目的，如腌制保藏法。

2．化学因素

影响原料质量变化的化学因素如金属盐、酸碱度、氧化剂等。这些物质会进入原料内部，或与原料所含的化学成分发生反应。如：重金属盐、有毒塑料、农药等可造成食品的化学性污染。所以，不能用铜制器烹调食物、不能在食品加工中使用铅盐、不能用废旧塑料加工的容器盛装豆油、不能用盛装过农药的容器盛装原料等等。又如花青素可与金属（如钙、镁、铁、铝等）发生络合作用，生成紫红色、蓝色或灰紫色等深色色素，因此，对含有花青素烹饪原料的烹制加工应避兔使用铁、铝器具，以防止金属元素对菜点色泽的影响。

酸碱度（pH）是指氢离子浓度的负对数值。对于大多数微生物而言，要求生长环境的pH接近中性，过酸或过碱的条件均会使微生物的生长受到影响甚至停止；同时，原料中的酶蛋白也会发生变性而失活。所以，通过改变原料的pH，可以达到保藏的目的，如酸渍保藏法。

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