烹饪食材的加工储藏法

食材的加工储藏法是指对原料进行了一定的自然或人工处理后而采取的一类保藏方法。在处理后，污染食品的微生物的生长繁殖受到抑制或停止，原料中的酶活性被破坏，从而达到长期保藏的目的。与此同时，原料的新鲜度、营养成分等都发生了一定的改变。目前，餐饮行业中除少数的企业外，一般都直接使用经过这些方法制作的成品，常用的加工储藏方法有高温储藏法、干燥储藏法、烟熏储藏法、腌渍储藏法等。

1、高温储藏法

高温储藏法是指将原料经高温加热杀菌后在常温下继续储藏的方法。其原理在于高温不但杀死了污染原料的微生物，而且使原料中酶的活性丧失，从而抑制了原料的变质。

高温储藏法分为高温杀菌法、巴氏消毒法。

• 高温杀菌法

即利用100 - 21.2℃的高温（高压）对原料进行热处理，杀死污染原料的微生物并破坏原料的酶活性而达到储藏目的。这种方法一般用于畜禽肉、鱼类和某些蔬菜的储藏。如在实际工作中将肉煮熟、蒸熟或过油后，在常温下可保存一定的时间；酱肉、香肠等熟制品经加热处理后储藏时间可延长；卤水、高汤每日进行加热可阻止腐败变质；而罐藏食品经过高温高压处理可保藏数年。

• 巴氏消毒法

巴氏消毒法即将原料放在62 - 65℃下加热30分钟，从而杀死病原微生物的方法。

它是由法国微生物学家巴斯德首创的一种低温长时间消毒法，主要适用于不耐高温处理的牛乳、葡萄酒、啤酒、果汁、酱油等原料和食品。但由于温度较低，不能杀死耐热性的微生物和细菌的芽孢，所以储藏时间有限，但对原料的风味、营养成分的破坏性小。在高温处理后直接用采用无菌真空法包装，储藏效果更佳。

随着科学技术的进步，在低温长时间消毒法的基础上又发展出了高温短时间处理法（72 - 75℃，15 - 16秒）、高温瞬时处理法（80 - 85℃，10一13秒）、超高温瞬间处理法（135 - 150℃，数秒）。其中的超高温瞬间处理法由于加热时间短，可有效地保持食品的营养成分，是现代食品工业中常用的杀菌方法，如超高温灭菌的鲜乳、乳酸饮料。

2、干燥储藏法

干燥储藏法又称脱水储藏法，即采用自然干燥或人工干燥的方法减少原料中的水分从而达到保藏的目的。近年来采用的真空冷冻干燥技术是干制保藏中较先进的技术。其原理在于脱水干制时细胞内的有效水分含量减少，渗透压增高，从而抑制了微生物的生长及原料中酶的活性。

在实际工作中，许多植物性和动物性原料如蕈类、干菜、谷类、豆类以及鱼翅、鱼肚、金钩、墨鱼干、干贝等均采用干燥法进行长期的储藏。在贮存中要注意防潮、防止霉变的发生。

由于干制原料的组成成分有较大的差异，使用前应针对性地采取水发、碱发、油发、盐发等发制方法，复水后用于多种菜点的制作。

3、烟熏储藏法

烟熏储藏法即在对原料进行腌制的基础上，利用木柴不完全燃烧产生的烟雾对原料进行熏制的方法。由于烟雾中含有酚类、醛类物质，可以起到杀菌的作用；熏制时的高温、腌制时的高渗透压亦杀死了部分微生物；烟雾中的树脂可在熏制食品表面形成一层薄膜，可阻止外界微生物的侵染。因此，烟熏保藏法不但为食品增添了独特的烟熏风味，而且，达到了长期储藏的目的。

烟熏保藏法主要适用于动物性原料如肉类及其制品、禽类及其制品、鱼类及其制品等的处理以及植物性原料如豆制品、乌枣、竹笋的处理。

为了避免天然烟雾中的有害成分对人体的影响，我国科技工作者己研制出了新型的食品添加剂一一一烟熏香味料。它不但安全性高，同时具有良好的溶解性、渗透性、上色性、防腐性等性能，而且使用方便。烟熏香味溶了水并稀释后，采用浸渍、涂抹或喷洒的方法使其附着在制品的表面，晾干即可。目前，在食品工业、餐饮行业中己得到了应用。

4、腌渍储藏法

腌渍储藏法即原料置于高浓度的食盐、蔗糖、酸等腌渍溶液中进行腌制或浸渍的处理方法。在腌渍过程中，原料中的水分活度降低，细胞内的渗透压增大，酶蛋白变性失活；污染原料的微生物因失水导致质壁分离而死，从而延长了原料的储藏时间。常用的腌渍储藏法包括盐腌（渍）、糖腌（渍）、酸渍和酒渍等方法。

盐腌（渍）法是利用高浓度的食盐处理原料的方法。适用于蔬菜、肉类、禽类、鱼类以及某些低等动物性原料的处理。有时为了保持制品的色泽和改善制品的风味，还加入了硝盐、香辛料等其他调味或辅助原料。另外，某些盐腌制品还经过了微生物的发酵，如火腿、香肠、腊肉等。所以，盐腌制品具有鲜咸适口、香味独特、质感柔韧的特点。在腌制过程中，依据原料的不同，食盐的使用量为3一23％不等。

糖腌（渍）是利用高浓度的食糖处理原料的方法。主要适用于水果和少数蔬菜的处理，制品如各种果脯、蜜饯、果酱、蔬菜蜜饯等。由于微生物的耐糖性高于耐盐性，所以，糖腌（渍）时的食糖浓度为30一70％，才可以阻止大多数微生物的生长繁殖，达到长期储藏的目的。

5、酸渍酒渍保藏法

酸渍保藏法是通过提高原料酸度而保存原料的方法，常利用醋酸、乳酸来保藏食品原料，如将大蒜、黄瓜浸渍在食醋中制成糖蒜、酸渍黄瓜；利用乳酸菌发酵产生的乳酸加工泡菜、酸菜等。目前，餐次行业对于经过熟处理的某些含胶原蛋白较多的动物性原料如凤爪、猪耳、猪尾、猪蹄等也采用酸渍法制成质地爽脆、酸鲜适口的冷菜，同时达到保藏和赋味的双重目的。

酒渍山楂

酒渍保藏法是利用酒精的抑菌杀菌作用保藏、加工原料的方法。适用于新鲜的鸡、鸭、虾、蟹或贝类、某些果蔬的处理。常选用含酒精的白酒、黄酒、香糟、甜米酒、果酒等浸渍原料。餐饮行业中分为生醉和熟醉两种。生醉是将鲜活的原料如虾、蟹、贝类或鲜枣洗净后装入盛器加酒料等醉制的方法，如醉蚶、醉蟹、醉活虾、醉蝎、醉枣等；熟醉是将原料经刀工处理切成片、丝、条、块或用整料，再经熟处理后醉制的方法，如醉蛋、醉鸡、醉冬笋、酒醉黄螺、醉腰丝等。

注意事项：分别使用白酒和酒酿等含酒精量高，杀菌力强，多用于水产品的腌渍，如红糟鱼、醉蟹；香糟、黄酒等适用于出水后酒渍的原料，如醉虾、醉鸡。酒渍保藏多加入盐、醋及香辛料以增加保藏效果。用酒渍法保藏的原料或加工的制品，酒香浓郁、鲜爽适口，大多数保存了原料的本色本味。

6、食品防腐剂保藏法

食品防腐剂是指能抑制原料中微生物的生长，延长保存期的一类食品添加剂。使用时用量小，防腐效果明显，不改变食品原料的色香味，在一定范围内对人体无毒害作用。常用食品防腐剂有丙酸及其盐类、苯甲酸及其盐类、山梨酸及其盐类。防腐剂在低浓度时只有抑菌作用，随着浓度增高或作用时间延长则有杀菌作用，使用时必须注意不超过国家规定的较大用量。

注意区别食物防腐剂和化学防腐剂，不能将有毒害作用的化学防腐剂如福尔马林等家人食品，造成不必要的伤害。

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