常见食材的选购要点

餐饮原料的采购是十分重要的，保证食材质量，是口味和食品安全的重要基础。下面是几类常见食材原料的选购要点：

（1）生鲜肉品

猪肉的选择：以肉色鮮红或粉红、带有光泽、富有弹性、闻起来没有异味者为佳。

牛肉的选择：瘦肉上分布有淡黄色脂肪的，肉质细嫩，肉汁也较丰富。如果肌肉组织粗大，脂肪为黄色者，较不易煮烂。

家禽的选择：如果买活的鸡鸭宰杀，应选择两眼有神、羽毛光泽平滑者。去毛的家禽应测其肉质的弹性及肉色，发红或发青都不是新鲜品。

综上所述，对于生鲜肉品的选购，可分别就色泽、组织、气味、保水性及肉类部位的特性等来加以考虑。

（2）肉制品

在选购肉制品时，应注意以下方面：注意有无完整标示，包括品名、重量和数量、食品添加剂、制造厂商名称、地址、生产日期、保存期限、保存条件等；注意包装的完整性。如果是灭菌的罐头、瓶装及软袋装制品，应注意容器是杳完整。

水煮的西式肉制品应注意包装袋内的汁液是否有浑浊现象，肉的切面不应有空隙或空间，颜色应均匀。

已烹调的中式肉制品，如肉松、肉干、肉酥等，其颜色应是金黄色，肉干则是浅鲜红色，其表面应干爽而没有油膩感觉与油臭味，肉松纤维应长，肉酥不应有太多的微细粉粒。

未烹调中式传统肉制品，如香肠、火腿等，外表应干燥，没有霉斑。且应注意其干燥程度、颜色是否均匀及肥瘦肉比率。

（3）鱼类

餐厅常用的鱼类有很多种，无论哪一种鱼，采购要领大同小异。一般要从鱼眼、鱼身、鱼鲶、鱼鳞、鱼腹、鱼皮、鱼味等方面来对其质量优劣进行鉴别。

（4）蔬菜

菜的种类繁多，不同类别的蔬菜有不同的采购标准，一般来讲，选择蔬菜时应注意以下几点：

1）叶菜类。这类蔬菜应选择菜叶肥大、叶面光润、有弹性的，另外还要注意叶茎部分是否有腐烂现象。

2）根菜类。这类蔬菜应选择坚实、饱满、水分多的。

3）果实类。这类蔬菜应选择颜色分明、无斑点的。

4）块茎类。如竹笋、马铃薯等。竹笋以鲜嫩、色白并且粗大为佳，马铃薯应挑选无长芽、无霉点的。

5）茎菜类。这类菜应选择嫩绿、不枯萎者为佳。

总的来讲，餐厅所需的原料种类繁多，这就要求采购员掌握每一种原料的选择要点，以在质量上达到要求。
 

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