杏仁奶是什么？有什么营养价值和功效作用？

杏仁奶，又名杏仁坚果饮料。

什么是杏仁奶？

杏仁奶是一种植物性液体，通常用于替代动物性牛奶。它是由杏仁种子经过机械加工而成。杏仁奶不含麸质和乳糖，具有典型的坚果味和温和的甜味。用于：

烘烤

糖果

燕麦棒

早餐麦片

咖啡饮料

杏仁奶的起源

根据巴格达迪和埃及烹饪书中的古代参考资料，这种植物奶自13世纪以来就为人所知。最近，由于消费者对健康、环境和道德的关注，它的受欢迎程度显著提高。目前，它在美国和欧洲是一种非常受欢迎的植物奶替代品。

功效与作用

与牛奶类似，这种牛奶为烘焙系统提供了几个好处：

水分：用于溶解盐和糖，并有助于面筋的发育。

颜色：由于糖和蛋白质参与美拉德褐变反应。

口味：乳白色坚果味。

发泡：通过制造稳定持久的泡沫。

营养

每100毫升商业杏仁奶的典型营养价值：

这种牛奶每100毫升可提供55–55.90千卡热量。它是天然无麸质的。然而，它可能会导致常见的坚果过敏。其他好处包括其抗氧化和益生元财产、低脂和低热值。

商业生产

工业上使用以下工艺生产杏仁奶：

湿法加工

调理：将清洗过的杏仁仁清洗干净，放入含少量盐的水中浸泡约12小时，然后冲洗并沥干。

研磨：用锤式研磨机将沥干水分的螺母研磨成光滑的糊状。

离心：用离心滗析器去除纤维成分，以改善外观并调整最终产品的粘度。

与维生素、钙和其他矿物质混合并强化。

均质化

包装

干法加工

收获的杏仁坚果的清洗和干燥。

研磨：用锤式研磨机研磨成细粉末。

配方：添加水并添加维生素和矿物质。

包装

应用

杏仁奶通常用于替代松饼、饼干、蛋糕和面包等烘焙产品中的牛奶。由于缺乏对卵子凝固的结构支持，奶油冻不是替代杏仁奶的好选择。

通常，牛奶可以用杏仁奶1:1代替，在大多数烘焙产品中产生类似的结果。

杏仁奶烘焙食品的一些常见特征是：

由于含水量比牛奶高，烹饪时间更短。

由于缺乏天然糖，甜味降低。

由于美拉德褐变反应所需的蛋白质含量较低，糖饼干和快速面包的颜色较浅。

细软的面包屑。

烘焙过程中不会产生异味。

在烘焙食品中使用杏仁奶时的一些注意事项：

可能需要更高水平的增稠剂。

在炉灶面上煮杏仁奶时，使用中等温度并不断搅拌。

避免在杏仁奶中添加酸性成分，因为它可能会凝结。

法规

美国食品药品监督管理局认为，没有坚果过敏的人食用杏仁奶是安全的。植物乳制品替代品是否可以使用牛奶、奶酪或酸奶等术语仍有争议，因为这些产品的营养价值不同。

在欧盟，没有坚果过敏的人食用杏仁奶是安全的。根据欧盟委员会第1308/2013号决议，欧洲也在进行类似的辩论，即植物性产品是否应该使用乳制品专用术语。

责任编辑：邓老师