乙酰化单甘油酯（AMG）是什么？在烘焙产品中有什么作用？

乙酰化单甘油酯（AMG）是什么？

乙酰化单甘油酯（AMG）是一种非离子表面活性剂，广泛用于烘焙和其他食品配方。化学上，它们是单甘油酯的乙酸酯，其财产取决于单甘油酯组成和乙酰化程度。

各种食品系统使用乙酰化单甘油酯，例如：

♦ 烘焙产品（蛋糕）

♦ 甜点

♦ 非乳制品奶精

♦ 浇头

起源

与其他合成乳化剂类似，AMG的发明是由食品行业对牛油和氢化脂肪的功能替代品的需求推动的。它是通过食用脂肪与三乙酸甘油酯在催化剂存在下进行酯交换而开发的。或者，在不使用催化剂的情况下，用醋酸酐直接乙酰化可食用的单甘油酯。乙酰化单甘油酯的分子式是C21H42O4，化学结构如下：

乙酰化单甘油酯的化学结构。乙酰化单甘油酯（AMG）是糖霜中的一种乳化成分。

商业生产

AMG可以通过食用脂肪与三乙酸甘油酯在催化剂存在下进行酯交换来合成。它也可以通过单甘油酯和乙酸酐的乙酰化制备，而不需要催化剂。

作用

AMG是一种非离子型脂溶性表面活性剂。AMG的稳定α晶体结构主要是在较高温度下的乳化财产的原因。它也是其在特种脂肪、浇头、可搅拌乳液或蛋糕混合物中应用的基础。

AMG的乳化活性基于：

即使加热至97.7°C（207°F）1000小时，其稳定性也很好

它可以作为溶剂、润滑剂和增塑剂，因为它在低温下是液体

此外，AMG在食品方面还具有其他功能：

♦ 稳定脂质成分并防止分离

♦ 改善食物质地和稠度

♦ 延长产品的保质期

♦ 使食物变稠

♦ 强化面团

♦ 增强食物风味

♦ 起到延缓水果脱水的涂层作用

♦ 具有抗氧化活性

♦ AMG具有低极性和1.5的亲水-亲脂性平衡（HLB），表明乳化能力低。

应用

在烘焙食品中，主要是蛋糕，AMG通常被添加到液相或面糊中。

它在生奶油、馅料和糖霜中的使用有助于稳定和延长它们的保质期。在植物油脂基乳霜中，AMG改善了搅打和起泡功能。

AMG与其他表面活性剂复配后，乳化功能得到改善。

美国食品药品监督管理局条例

AMG是GRAS（一般安全），如果其生产和非脂肪成分含量符合美国食品药品监督管理局21CFR172.228的要求，则可以在食品中或食品中安全使用。

责任编辑：邓老师