己二酸是什么？在烘焙中有什么作用？
2023-03-29 10:2067
什么是己二酸？
己二酸是一种二羧酸，在常用的食品酸中酸度最低。它是一种食品添加剂，在果酱、饮料和烘焙食品中具有多种功能。它被用作抗酸剂、pH调节剂、调味剂、缓冲剂和发酵剂。是西点面包师喜爱的添加剂。
在烘焙过程中，这种酸通常被用作：
♦小苏打发酵剂
♦代替酒石和维生素C
♦质地牢固剂
化学结构
己二酸烘焙原料的化学结构
起源
己二酸的天然来源包括甜菜和甘蔗、猪肉脂肪、番石榴、木瓜和树莓，这些在经济上是可行的。市售己二酸结晶粉末是通过1906年开发的用于工业应用的合成工艺获得的，至今仍在使用
1965年，监管部门批准在食品中使用这种酸。
作用
己二酸在烘焙食品中具有多种功能：
♦ 与发酵粉一起使用的发酵酸化剂
♦ pH调节剂主要用于糖果、果冻和果酱
♦ 缓冲剂主要用于pH在2.5-3.0范围内的系统
♦ 独特的风味增强和令人满意的顺滑酸味
♦ 食用油脂中的防腐剂
♦ 蛋白中的搅打能力增强剂
营养
在设定的每日条件摄入量为0-5 mg/kg体重的情况下，己二酸是安全的。
商业生产
己二酸通过以下工艺进行商业生产：
♦ 在空气存在下氧化环己烷，形成环己酮和环己醇的混合物。
♦ 用硝酸氧化环己酮和环己醇的混合物以生产己二酸。
♦ 当使用高纯度环己酮和环己醇混合物时，该工艺的理论产率为92-96%
应用
己二酸在烘焙食品中有多种用途。最常见的是，在化学发酵的烘焙产品中作为膨松剂，在馅饼馅料中作为胶凝剂和缓冲剂。
由于其不吸湿性，它可以代替酒石酸和酒石奶油。它的中和值（NV）为115，这意味着需要115克碳酸氢盐才能中和100克己二酸。
下表总结了这种酸的使用限制和对某些食品系统的影响：
| 食物系统 | 限制 | 影响 |
烘焙食品 | 0.05% | 提供二氧化碳的均匀释放。 当用作发酵剂时，可改善风味、质地和体积。 |
| 乳制品 | 0.45% | 提高蛋清产品的搅打质量。 |
| 脂肪和油 | 0.3% | 起到螯合剂的作用。 |
| 冷冻乳制品甜点 | 0.0004% | 酸性的 提高保质期 |
| 明胶和布丁 | 0.1% | 改进设置、纹理 将酸度保持在pH值范围内（2.5–3.0）。 提供理想的酸味。 |
法规
美国食品药品监督管理局认为这种酸在符合良好生产规范的情况下用于预期用途时为GRAS。
在欧盟，这种酸（E 355）被认为是安全的，并受到欧盟法规231/12/EC的监管。
责任编辑：邓老师
