凝胶是什么？在烘焙中有什么作用？

凝胶是什么？

凝胶（Gels）是粘弹性物质，能够改变面糊、面团和涂层的质地和稠度。当以小浓度使用时，食品凝胶被认为是食品添加剂。

烘焙食品凝胶也被发现可以分别作为无脂肪或无麸质配方中脂肪或麸质或其他主要成分的潜在替代品。食品凝胶根据其来源通常分为3大类：

♦蛋白质类（如明胶）

♦ 多糖或树胶（如果胶、黄原胶、刺槐豆胶）

♦ 淀粉（如玉米淀粉、变性淀粉、速溶淀粉）

起源

凝胶一词最早用于描述苏格兰化学家托马斯·格雷厄姆于1899年发现的一种半固体物质。

当水或其他分子通过蛋白质和多糖等大分子的紧密结合被截留在基质中时，就会产生凝胶；这形成了具有独特物理和化学性质的粘弹性物质。

作用

凝胶在烘焙产品中具有以下功能：

♦ 增稠剂：增加面团和面糊的粘度。

♦ 纹理化剂：改善面团和面糊的纹理。

♦ 脂肪替代品：模拟脂肪的一些特性，如口感。

♦ 麸质替代品：部分作为无麸质产品中的麸质。

♦ 稳定器

♦ 吸湿剂

营养

由于烘焙食品中存在的凝胶种类繁多，对其营养特性进行概括是不可行的。然而，对于由植物胶制成的凝胶，由于其低浓度和难消化性，其营养贡献可以忽略不计。

商业生产

由于烘焙行业中可获得的凝胶种类繁多，因此在提取过程中可以使用多种生产工艺。

应用

凝胶在烘焙工业中有多种应用。它们可以用作面团和面糊中的纹理化剂，也可以用作局部涂层。最近，凝胶对“无麸质”或无脂肪配方等“免费”食品类别重新产生了兴趣。

为了在无麸质或无脂肪的烘焙产品中获得所需的结果，通常需要两种或多种凝胶的组合，如：黄原胶、蝗虫豆胶、CMC、HPMC或瓜尔胶。

下表重点介绍了食品凝胶的正确选择标准及其预期功能的方法：

食品监管

根据美国食品药品监督管理局的说法，大多数常见的烘焙食品凝胶在遵循良好生产规范使用时被认为是安全的。

在欧盟，大多数烘焙食品中常用的凝胶在遵循良好生产规范时被认为是安全的，因此被认为是食品添加剂（如植物胶），受欧盟委员会第1333/2008号条例的监管。

责任编辑：邓老师