面团改良剂成分有哪些？
2023-05-09 10:17112
面团改良剂的成分是什么？
面团改良剂（Dough Conditioner Ingredients），或者面团调节剂，是烘焙配方中使用的天然或化学原料。它们可以提高面粉的烘焙性能，生产出保质期延长的高质量烘焙食品，同时保持生产流程的一致性。
面团改良剂的主要成分有：
♦酶
♦ 氧化剂
♦ 还原剂
起源
几十年来，食品行业一直可以使用面团改良剂。它们最初是为了缓解面粉和酵母质量的变化以及生产计划的紧张。
早在50年代，烘焙工艺就完全依赖于小麦面粉中形成面筋的蛋白质的质量和数量来生产烘焙食品。由于小麦作物的转换和来自工厂的小麦混合物的变化等因素，每天和逐批的一致性不仅仅是一个挑战。
作用
下表总结了主要面团改良成分的功能：
| 组 | 成分 | 机制和影响 |
| 酶 | 氧化酶（葡萄糖氧化酶、己糖氧化酶、脂氧合酶） 转移酶（转谷氨酰胺酶） | 通过分解淀粉，它们可以增加可发酵糖的含量（提高酵母的存活率和活性）。 通过脂肪的分解，它们产生了天然乳化剂，可以改善产品的质地和面团的可加工性。 通过蛋白质的分解，它们削弱了面筋网络，有助于延展性和加工。 增加/减少面团的弹性/延展性。 通过非淀粉多糖的分解，它们改变了面团的稠度（水分重新分配）。 通过水分重新分配和干燥效果降低面团的粘性。 氨基酸交联，促进蛋白质聚集，为面团提供力量。 改变淀粉结构，减缓老化，增加面包屑的新鲜度和柔软度。 增加/减少气体滞留。 增加/减少吸水能力。 |
| 乳化剂——面团增强剂 | 聚山梨醇酯60 乙氧基单甘油酯 琥珀酰化单甘油酯 硬脂酰乳酸钙（CSL） 硬脂酰乳酸钠（SSL） | 通过与蛋白质产生分子间相互作用来促进面筋聚集的表面活性剂。 提高混合耐受性，增加弹性，增强气体保持力。 |
| 乳化剂——面包屑柔软剂 | 甘油单酯 日期 硬脂酰乳酸钙（CSL） 硬脂酰乳酸钠（SSL） | 淀粉颗粒表面的相互作用导致较少的直链淀粉溶胀和浸出，导致较少的淀粉凝沉。 |
| 氧化剂 | 偶氮二甲酰胺（ADA） 碘酸钾 溴酸钾 过氧化氢 过氧化苯甲酰 | 通过在面筋形成蛋白之间形成二硫键，提高面团的混合耐受性。 改善气体滞留。 通过重新分配水分来改变面团的稠度。 降低面团的可塑性。 增加面团弹性（通过蛋白质聚集增加面团强度）。 通过水分管理和干燥效果降低面团的粘性。 |
| 还原剂 | L-半胱氨酸 灭活酵母 亚硫酸氢钠 偏亚硫酸氢钠 | 通过打破面筋形成蛋白之间的二硫键，减少面团混合时间以获得所需的延展性（通过蛋白质脱聚合降低面团强度）。 增加锅体流量。 影响面团的气体保持。 通过重新分配水分来改变面团的稠度。 增加面团的可塑性。 增加面团的延展性。 |
应用
面团改良成分被视为添加剂。它们经常被用来弥补烘焙配方和加工问题的不足。消费者认知、清洁标签趋势、成本和监管限制等因素在将其纳入烘焙产品时具有极其重要的意义。
面团改良剂可以改变工艺参数，如混合耐受性/稳定性、吸水能力、析气能力（即发酵能力）、保气性和面团流变性。
在所有可用的面团改良剂中，酶在清洁标签应用中受到青睐。然而，纯度（副反应和二次活性）和确保烘焙过程中完全失活等问题对面包店来说至关重要。供应酶时，最好进行烘焙测试和实验室分析，以确保最佳结果。
责任编辑：邓老师
