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乳化剂是什么?在烘焙中有什么作用?

2023-05-12 15:38157

什么是乳化剂

乳化剂是一种表面活性成分,可以稳定水和油等不均匀的混合物。当水和油存在于一个系统中时,油最终会分离并浮到顶部。为了阻止这种情况,乳化剂被用作水和油的媒介。

乳化剂

各种乳化剂被用于食品和烘焙配方中。一些常见的例子有卵磷脂、单甘油酯和二甘油酯、DATEM、SSL和CSL。稳定乳液的实例包括:

牛奶,一种悬浮在水溶液中的复杂脂肪混合物

♦ 蛋糕面糊

♦ 糖霜和釉料

♦ 黄油/人造奶油

起源

历史上,食品系统一直依赖蛋黄和大豆磷脂作为乳化剂。商业乳化剂于20世纪30年代以单甘油酯和二甘油酯的形式引入食品工业。

作用

乳化剂的官能度是基于亲脂性(喜脂性)和亲水性(喜水性)部分或区域的存在。它们与非极性基团和水性基团结合,如下图所示:

乳化剂分子式

另一个重要的特性是它们的亲水-亲脂性平衡(HLB)。这是乳化剂区域的大小和强度的指示。HLB通常在0-20之间。零完全是一个亲脂性分子,而20代表一个完全亲水的分子。

在烘焙产品中,乳化剂有助于:

♦ 面糊稳定性

♦ 增强面糊通气或奶油化

♦ 通过降低淀粉凝沉速率来软化果肉或延长保质期

♦ 面团强化,实现更好的气体保持和最佳产品体积

在化学发酵的面糊产品中

夹心蛋糕和松饼面糊等甜食是通过乳化剂将水和油保持在一起,降低表面张力来实现的。

酵母发酵产品

面包和小圆面包使用乳化剂来帮助面包屑软化和减少老化。此外,它们可以通过促进面筋形成蛋白的聚集和交联来帮助强化面团。使用乳化剂配制的产品具有优异的面团处理性能、更高的气体保持能力以获得更好的体积和延长的保质期。

用作面团增强剂或面包屑柔软剂的乳化剂:

面团强化剂(HLB>10)面包屑柔软剂(HLB<10)

聚山梨醇酯60

乙氧基单甘油酯(EMG)

琥珀酰化单甘油酯(SMG)

甘油单酯和甘油二酯

硬脂酰乳酸钙(CSL)

硬脂酰乳酸钠(SSL)

单甘油二乙酰酒石酸酯(DATEM)

商业生产

它们可以由脂肪和油或脂肪酸与甘油通过多种技术生产:

♦ 直接酯化

♦ 酯交换

♦ 脂肪甘油解

应用

下表显示了一些常见乳化剂的特性、应用、用法和特殊注意事项:

乳化剂HLB用量(基于面粉重量)应用/注意事项
DATEM8–100.1%–0.5%

山形吐司、各种面包或使用直接或无时间面团系统生产的面包(1)

添加到预发酵剂中,如海绵和面粉酿造物中,以获得最佳分散效果。这些亲脂性乳化剂通常很难分散并结合到面团中(2)

商业形式:可溶于脂肪/油的细粉末和颗粒状(3)

与清洁标签和自然趋势的兼容性是有争议的

甘油单酯和甘油二酯2.8-3.50.5%-2.0%

(1) (2)

可作为水合物(3份水比1份乳化剂)和蜡状形式商购。由于其高熔点,蜡质形式更难处理和结合。

清洁标签

卵磷脂8-100.5%-2.0%

(1) (2)(3)

清洁标签

食品监管

乳化剂由食品药品监督管理局监管。下表总结了该机构允许的乳化剂的最大用量:

乳化剂最大用量
硬脂酰乳酸(SSL,CSL)0.5%基于面粉
蛋糕中的聚山梨酯60占蛋糕混合物的0.46%
酵母发酵烘焙食品中的聚山梨酯60面粉的0.5%
甘油单酯和甘油二酯GRAS(仅受当前GMP限制)
DATEMGRAS(仅受当前GMP限制)
卵磷脂GRAS(仅受当前GMP限制)
山梨醇单硬脂酸酯占蛋糕混合物的0.61%
琥珀酰化单甘油酯0.5%基于面粉

 

责任编辑:邓老师

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