乳化剂是什么？在烘焙中有什么作用？
2023-05-12 15:38157
什么是乳化剂？
乳化剂是一种表面活性成分，可以稳定水和油等不均匀的混合物。当水和油存在于一个系统中时，油最终会分离并浮到顶部。为了阻止这种情况，乳化剂被用作水和油的媒介。
各种乳化剂被用于食品和烘焙配方中。一些常见的例子有卵磷脂、单甘油酯和二甘油酯、DATEM、SSL和CSL。稳定乳液的实例包括：
♦ 蛋糕面糊
♦ 糖霜和釉料
起源
历史上，食品系统一直依赖蛋黄和大豆磷脂作为乳化剂。商业乳化剂于20世纪30年代以单甘油酯和二甘油酯的形式引入食品工业。
作用
乳化剂的官能度是基于亲脂性（喜脂性）和亲水性（喜水性）部分或区域的存在。它们与非极性基团和水性基团结合，如下图所示：
另一个重要的特性是它们的亲水-亲脂性平衡（HLB）。这是乳化剂区域的大小和强度的指示。HLB通常在0-20之间。零完全是一个亲脂性分子，而20代表一个完全亲水的分子。
在烘焙产品中，乳化剂有助于：
♦ 面糊稳定性
♦ 增强面糊通气或奶油化
♦ 通过降低淀粉凝沉速率来软化果肉或延长保质期
♦ 面团强化，实现更好的气体保持和最佳产品体积
在化学发酵的面糊产品中
夹心蛋糕和松饼面糊等甜食是通过乳化剂将水和油保持在一起，降低表面张力来实现的。
酵母发酵产品
面包和小圆面包使用乳化剂来帮助面包屑软化和减少老化。此外，它们可以通过促进面筋形成蛋白的聚集和交联来帮助强化面团。使用乳化剂配制的产品具有优异的面团处理性能、更高的气体保持能力以获得更好的体积和延长的保质期。
用作面团增强剂或面包屑柔软剂的乳化剂：
| 面团强化剂（HLB>10） | 面包屑柔软剂（HLB<10） |
聚山梨醇酯60 乙氧基单甘油酯（EMG） 琥珀酰化单甘油酯（SMG） | 甘油单酯和甘油二酯 硬脂酰乳酸钙（CSL） 硬脂酰乳酸钠（SSL） 单甘油二乙酰酒石酸酯（DATEM） |
商业生产
它们可以由脂肪和油或脂肪酸与甘油通过多种技术生产：
♦ 直接酯化
♦ 酯交换
♦ 脂肪酶甘油解
应用
下表显示了一些常见乳化剂的特性、应用、用法和特殊注意事项：
| 乳化剂 | HLB | 用量（基于面粉重量） | 应用/注意事项 |
| DATEM | 8–10 | 0.1%–0.5% | 山形吐司、各种面包或使用直接或无时间面团系统生产的面包（1） 添加到预发酵剂中，如海绵和面粉酿造物中，以获得最佳分散效果。这些亲脂性乳化剂通常很难分散并结合到面团中（2） 商业形式：可溶于脂肪/油的细粉末和颗粒状（3） 与清洁标签和自然趋势的兼容性是有争议的 |
| 甘油单酯和甘油二酯 | 2.8-3.5 | 0.5%-2.0% | (1) (2) 可作为水合物（3份水比1份乳化剂）和蜡状形式商购。由于其高熔点，蜡质形式更难处理和结合。 清洁标签 |
| 卵磷脂 | 8-10 | 0.5%-2.0% | (1) (2)（3） 清洁标签 |
食品监管
乳化剂由食品药品监督管理局监管。下表总结了该机构允许的乳化剂的最大用量：
| 乳化剂 | 最大用量 |
| 硬脂酰乳酸（SSL，CSL） | 0.5%基于面粉 |
| 蛋糕中的聚山梨酯60 | 占蛋糕混合物的0.46% |
| 酵母发酵烘焙食品中的聚山梨酯60 | 面粉的0.5% |
| 甘油单酯和甘油二酯 | GRAS（仅受当前GMP限制） |
| DATEM | GRAS（仅受当前GMP限制） |
| 卵磷脂 | GRAS（仅受当前GMP限制） |
| 山梨醇单硬脂酸酯 | 占蛋糕混合物的0.61% |
| 琥珀酰化单甘油酯 | 0.5%基于面粉 |
责任编辑：邓老师
