乳化剂是什么东西？替代乳化剂的最佳方法是什么？

乳化剂是用于食品行业的一种常见成分，随着对清洁烘焙和简单配料表的关注，越来越多的烘焙师正在寻找替代乳化剂（Emulsifiers）的方法。

乳化剂是什么？有什么作用？

乳化剂是一种起稳定剂作用的物质。在油和水等系统中，乳化剂稳定两种或多种不混溶的化合物。其作用原理是在乳化过程中，分散相以微滴（微米级）的形式分散在连续相中，乳化剂降低了混合体系中各组分的界面张力，并在微滴表面形成较坚固的薄膜或由于乳化剂给出的电荷而在微滴表面形成双电层，阻止微滴彼此聚集，而保持均匀的乳状液。

通常添加到面包、蛋糕和饼干等烘焙食品中，乳化剂可以是植物或动物性或商业生产的。在大容量烘焙中乳化剂的存在对于在整个过程中保持烘焙产品的质量一致至关重要。

替代乳化剂的最佳方法是什么？

由于乳化剂的主要功能是稳定食品系统，任何能够实现这一功能的成分都有可能取代特定的乳化剂。酶、水胶体、蛋白质和改性淀粉是常见的乳化剂替代品，因为它们更易于标记。可提供乳化财产的植物蛋白也可用于替代乳化剂。

♦酶：如磷脂酶或转谷氨酰胺酶作用于脂肪和蛋白质分子，以改善面团的质地、体积和气体保留。它们通过催化蛋白质或肽键聚合来实现这一点。

♦改性淀粉：改性或预糊化的淀粉颗粒可以在较低温度下吸水并膨胀，以增加面团或面糊的粘度。粘度的增加使食物系统稳定。

♦蛋白质：蛋白质主要负责烘焙食品的强度、保水性、起泡性、风味和颜色。它是任何食物系统的基石。一些例子是小麦面筋、乳清蛋白、蛋清或大豆分离物。

♦水胶体：由于结构中缺乏亲脂和亲水键，它们不是真正的乳化剂。由于大分子和复杂的尺寸，水胶体分子不能快速灵活地覆盖油水混合物上的界面，以形成稳定的乳液。水胶体仍然可以通过增加水表面的粘度或通过与表面活性物质的相互作用而用作乳化剂。一些知名的水胶体包括阿拉伯树胶、甲基纤维素（MC）、羟丙基甲基纤维素（HPMC）和海藻酸丙二醇（PGA）。其他还有羧甲基纤维素、卡拉胶和黄原胶。

责任编辑：邓老师