封装发酵粉是什么？在烘焙中有什么作用？

什么是封装发酵粉？

封装发酵粉（Encapsulated Baking Powder），又称为胶囊发酵粉，是一种按需释放的化学发酵系统。它是由一层涂层（墙）包围的发酵粉（核心）的微小隔间。通过形成这种屏障，可以防止截留的材料过早地溶解在面团或面糊中，从而实现最佳的发酵控制和面团/面糊上升，直到烘焙开始。

市售的胶囊发酵剂（单个成分或成对成分）包括：

♦ 发酵粉

♦ 小苏打

♦ 富马酸

♦ 醋粉

微胶囊发酵系统已成为货架稳定冷冻和冷藏面团和蛋糕面糊配方的基本成分。它们通常被设计为释放发酵剂，以响应温度、湿度、剪切等触发因素。

起源

封装是在20世纪50年代发现的，当时国家收银机的研究员Barrett Green正试图开发无碳纸。他的发明涉及在两页纸组件的上页底部涂上微小的墨水微胶囊，当人们在上页纸上书写或打字时，这些微胶囊可以打开并释放截留的墨水。1

这项发明带来了无尽的可能性，从在杂志广告中制作抓挠和嗅闻香水贴纸，到控制食品和营养以及农业、制药等领域的香料和其他活性物质的释放。

食品中常见的微胶囊化例子包括微波爆米花中的脂肪涂层奶酪、口香糖中风味的延长释放、冷藏和冷冻面团和蛋糕面糊中发酵剂的延迟释放、早餐谷物中的稳定营养素等。

作用

冷冻面糊和面团的商业处理依赖于隔夜解冻，然后在店内保存不同的时间，直到烘焙开始。其结果是随着时间的推移不断放气，最终导致烘焙产品质量下降。用封装的发酵粉配制可以：

♦ 在随后的冻融滥用之后提供持续的发酵

♦ 通过延迟成分相互作用和防止过早发酵和二氧化碳气体积聚来延长面团/面糊的保质期

♦ 在面团/面糊储存过程中，保护发酵系统不受水分影响

♦ 允许更持久的发酵作用，使产品质地轻盈柔软，不变色

处理

发酵剂通常被封装在脂肪/脂质材料中，从而当核心颗粒周围的涂层在烘焙过程中融化时，它们的释放被激活。以下是用于微胶囊化发酵粉的主要涂层脂质（单独或混合）及其熔融范围的列表：

♦ 分级棕榈油（131-140°F/55-60°C）

♦ 全氢化棕榈油（136-145°F/58-63°C）

♦ 甘油单酯和甘油二酯（136-145°F/58-63°C）

♦ 全氢化棉籽油（142-149°F/61-65°C）

♦ 全氢化大豆油（153-160°F/67-71°C）

在商业上，两种主要的封装技术用于封装发酵粉：流化床涂层和喷雾冷却/冷却。

在流化床工艺中，固体核心颗粒（发酵粉）在封闭室中被空气流化，同时被雾化的熔融脂滴喷射。当液滴与固体颗粒接触时，它们会扩散到表面，并通过冷却进一步固化。连续的流化和喷射导致脂肪在冷却时聚结为一个整体硬化膜。流化床涂层的一个缺点是产生低堆积密度颗粒。

流化床涂层适用于：

♦ 它能够产生具有均匀薄膜的涂层颗粒，没有裂纹和裂缝。

♦ 通过涂层工艺回收涂层颗粒的可能性，直到达到足够的膜厚度

在喷雾冷却/冷却过程中，含有核心和熔融脂质的混合物通过雾化器雾化，并进入风冷室以固化壁材料。喷雾冷却技术的一些缺点是封装能力低和固体颗粒涂层不完整。

喷雾冷却微胶囊有利于：

♦ 其经济性

♦ 易于放大

♦ 理想的高堆积密度微粒

封装发酵粉和化学发酵系统时的重要参数：

♦ 涂膜应完好无损，完全没有裂纹或缝隙。

♦ 涂层/薄膜的熔化温度应与产品的烘烤温度循环相匹配。

♦ 优化封装发酵粉的粒度和形态（避免产生大颗粒聚集体，这可能导致烘焙产品中的过早释放和局部棕色斑点）。典型的颗粒尺寸范围从几微米到几微米。

♦ 典型涂层：芯材比例为80:20

♦ 在选择脂质涂层材料时，转基因限制至关重要。

应用

封装发酵粉和化学发酵系统的典型应用包括：

♦ 冷冻/冷藏面包面团

♦ 冷冻面团罐头

♦ 冷冻/冷藏蛋糕面糊、松饼

♦ 冷冻/冷藏饼干面团

♦ 冷冻/冷藏上升皮披萨

♦ 冷藏玉米饼

♦ 烘焙产品干拌

责任编辑：邓老师