富马酸是什么？在烘焙中有什么作用？

富马酸，也称为反丁烯二酸。

什么是富马酸？

富马酸是一种广泛存在于自然界的有机酸。它是一种无色、无味、结晶的粉末，有酸味和水果味。它是最便宜的食品酸化剂，是一种清洁标签食品添加剂，用于饮料、烘焙食品、糖果和甜点混合物中，作为：

♦ 持久的酸味

♦ 酒石酸和柠檬酸的替代品

♦ 酸度调节剂

♦ 抗菌剂和保质期延长剂

化学结构：分子式C4H4O4

起源

富马酸的天然来源包括蘑菇、地衣和冰岛苔藓。木瓜、梨和李子中也有这种成分，但含量非常有限。它最初是从植物Fumaria officinalis中分离出来的，也就是它的名字来源。如今，这种酸是通过化学或酶处理淀粉类物质产生的。

它作为抗酸剂的使用可以追溯到1946年。

作用

在食品和烘焙食品中，它具有许多功能：

♦ 酸度控制（通过pH或更准确地通过TTA测量）

♦ 高效酸化剂

♦ 替代其他酸，如柠檬酸、乳酸和酒石酸1,2

♦ 在pH 3.04左右具有强大的缓冲能力

♦ 抗菌/防腐剂活性

♦ 化学发酵-高效，中和值为145

♦ 面团可加工性改良剂

♦ 增味剂/增酸剂

♦ 蛋清泡沫中的泡沫促进剂和过打蛋清的稳定剂

商业生产

富马酸主要通过异构化或生物化学途径生产。

♦ 异构化：该方法基于马来酸酐转化为马来酸和马来酸顺反异构化为最终产物。

♦ 生物化学：依靠假单胞菌和节杆菌产生的马来酸异构酶对玉米淀粉、玉米秸秆、木薯渣或土豆粉等底物进行生物转化。

应用

如果你正在添加富马酸烘焙产品，这里有几件事需要记住：

在面包中，这种酸主要用作有效的防腐剂和霉菌抑制剂。在手工面包和酸面团面包中，它散发出令人愉快的酸味。它还可以帮助改善面团流变性，促进多孔面包屑的形成。

霉菌生长是玉米饼的一个主要质量问题。这种成分的添加是一种重要的霉菌生长抑制剂和保质期延长剂，这是其独特的溶解特性的结果。它也可以作为发酵酸。它也被用作冷藏饼干和其他烘焙食品的有效防腐剂。

它被添加到英式松饼中，以提高面团的可加工性和烘焙松饼的孔隙率。在馅饼馅料中，由于延长了关键的烹饪时间，它有助于促进光滑和最佳的凝胶化。在炉灶面布丁混合物中，富马酸被用作凝结剂。

富马酸的一个缺点是其溶解度低，可以通过溶解在热水中来提高溶解度。

食品监管

食品药品监督管理局认为富马酸及其钙、铁、镁、钾和钠盐是GRAS食品添加剂（21CFR172.350）。

在欧盟和英国，富马酸是允许的。它的E编号为E297。

我国的富马酸的食品安全标准：GB 25546-2010。

责任编辑：邓老师