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膨化食品是什么意思?有什么好处和坏处?

2023-05-10 09:33172

膨化食品,又称挤压食品、爆破食品、轻食品,是近年来国际上发展起来的一种新型食品。它以谷物、豆类土豆蔬菜等为原料,通过膨化设备的加工,生产出外观精致、营养丰富、清脆可口的多种食品。因此,一大类食物已经形成了独特的形式。

膨化食品

由于生产这种膨化食品的设备结构简单、操作方便、设备投资低、利润快,因此发展非常迅速,展现出巨大的生命力。

由于用途和设备的不同,膨化食品有三种:一种是使用挤压式挤出机以玉米和土豆为原料生产小食品;另一种是以挤压式挤压机为原料生产植物蛋白。组织蛋白食品(植物肉);第三种是以谷物、豆类或土豆为原料,经过膨化后制成主食。除了间接加热挤出机的试制外,还利用精粉膨化粉制备了各种膨化食品。

膨化零食类型:

1.主食:饼干、面包、芋头、煎饼等。

2.油茶类别:膨化面茶。香脆玉米棒(Kurkure)、奇多膨化食品(cheetos)、妙脆角(bugles)、立体脆(doritos)等等。

膨化食品

3.军用食品:压缩饼干。

4.糕点类别:桃饼、炉果、八块、酥皮饼、月饼、印花饼、蛋卷等。

5.小食品类别:大米糖果、棕色蛋糕等。

6.冷食:冰淇淋和冰棍的馅料

在上述食品中,一些品种,如膨化面条、印花蛋糕、压缩饼干,都是由膨化粗粮制成的;有些品种只含有一定比例的膨化粗粮。膨化技术虽然属于物理加工技术,但有其自身的特点。膨化不仅改变了原材料的形状和状态,还改变了原物质的分子结构和性质,形成了一些新的物质。

膨化食品的原理

当谷物被放入挤出机时,随着加热和加压的进行,谷物中的水过热,谷物本身变得柔软。当达到一定的高压并打开膨胀机盖时,高压会迅速变化。在正常压力下,处于谷物过热状态的水在瞬间突然爆炸,并发生强烈爆炸。水分子可以膨胀大约2000倍。巨大的膨胀压力不仅破坏了粮食的外形,还拉动粮食的内在分子结构被破坏,不溶性长链淀粉被切成水溶性短链淀粉、糊精和糖,使膨化食品中的不溶性物质减少,水溶性物质增加。

膨胀后,除了水溶性物质增加外,淀粉的一部分变成糊精和糖。膨化过程改变了原料的物质状态和性质,并产生了新的物质。也就是说,膨化的物理手段被用来改变产品的化学性质。这一现象为食品加工的理论研究提出了一个新的课题。

食物中的淀粉分解成糊精和糖的过程通常存在于人们的消化器官中。也就是说,当人们把食物吃进口腔时,他们可以利用唾液中淀粉酶的作用来分解淀粉。葡萄糖、麦芽糖,最后是葡萄糖被身体吸收。膨化技术起到淀粉的作用,使淀粉在食物进入口腔之前经历一个裂解过程。从这个意义上说,膨化装置相当于延长了消化器官。这增加了身体对食物的消化过程,提高了膨化食品的消化和吸收率。因此,膨化技术可以被认为是一种科学而理想的食品加工技术。

膨化技术的另一个特点是它能使淀粉完全糊化。在过去,使食物成熟的热加工技术,如烘焙、烹饪等,也可以将食物的原淀粉,即β淀粉,转化为α淀粉,即所谓的α。然而,产品放置一段时间后,已经膨胀的α淀粉收缩回β淀粉,这被称为“返老还童”或“衰老”。这是所有含淀粉食品中普遍存在的现象。这些食物“老化”后,体型变硬,味道变差,消化率降低。这是由于淀粉α的不完全性。

膨化技术可以使淀粉完全糊化,已经变成的α淀粉放置后不能恢复为β淀粉,因此食品保持柔软、风味好、消化率高,优于膨化技术中的其他物理加工。该方法的另一个特点是为粗粒加工开辟了一个新的加工领域。

膨化食品制作设备

膨化食品的优势

1.口感的改善:粗粮膨化后,粗硬结构的结构被破坏,粗粮不再可见。粗粮的味道是不能吃的,口感柔软,口感得到改善,非常美味。

2.食用方便:将整粒谷物膨化后,就变成了熟食。它可以直接用沸水清洗,也可以制成压缩食品,也可以加工成各种食品。节省时间。只要食品部门或工厂、矿山、企业、事业单位和学校提供膨化粉,就可以在家庭或团体食堂进行加工和准备,成为一种方便的便民食品。

3.营养物质的保存率和消化率较高;膨胀过程中营养物质的营养保存率和消化率相对较高,这表明膨化过程对食品的营养没有影响,消化率高于未膨化食品。

4.易于储存:当谷物被膨化时,相当于高温杀菌。膨化粉末的水分含量降低到10%以下。这种低湿度限制了昆虫和霉菌的生长,并增强了它们在储存中的稳定性。它适合长期储存,适合为军事用途做军事准备,提高其食用质量。

5.价格便宜:采用间接加热挤出机。将公斤玉米加工成膨化粉后,加工费约为6分,这意味着每公斤膨化玉米粉的价格为2美分和6美分。中国当地工人每月的支出是每人10公斤,每人每月的支出只增加了6美分。这在经济上是可以承受的。如果将来开发出连续自动挤出机,可以进一步降低加工成本。

膨化食品

膨化食品的危害

当膨化食品添加油脂和过多添加剂时,会带来一些发育和肥胖的问题。但膨化食品并非是完全用油炸方法制作的食品。

(1)膨化食品中含有的添加剂,一般使食品的口味变得美味,深受吃货的喜爱,对小孩来说,吃多了膨化食品,容易导致不喜欢吃饭,缺乏全面营养,干扰人体正常的新陈代谢,从而产生腹泻和营养不良的问题。而儿童又处于身体生长发育阶段,长期不吃主食,会影响儿童的生长发育;

(2)膨化食品如果添加油脂过高,则携带的热量是较高,长期使用也会引起肥胖;

(3)而且膨化食品在通过高温加工过程中,加工食品的金属管道中的铅元素会气化,粘在膨化食品上,如果过多食用膨化食品,会导致人体铅元素过量,而铅元素是很难被人体所代谢排除体外的,所以会造成免疫力低下、多动症、贫血等症状。

上述都是些饮食结构的问题,而膨化食品的大型危害,暂时没有这方面的研究发现。

责任编辑:邓老师

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