川菜的七种经典囗味和调制方法

川菜的味型丰富、有“一菜一格，百菜百味"之称。川菜的丰富多彩在于味型的多种多样。川菜有24种基本味型，其中最经典的7种味型当数鱼香、麻辣、辣子、酸辣、陈皮、怪味诸味。下面介绍这7种经典味型的配方及调制方法（下面的克数是其重量比例，实际烹调中可依比例增减）。

1、鱼香味

鱼香茄子

配方：姜蒜泥各1克，泡椒0.5克，四川豆瓣酱2克，塘1.5克，醋1.5克，酱油、酒、味精各适量。

调制方法：先煸炒葱、姜、蒜、泡椒，再煸豆瓣酱出红油，然后与其他调料混合拌匀。

特点：色红味甜，酸辣均衡，都不算太浓。

代表菜肴：鱼香肉丝、鱼香茄子等。

2，麻辣味

麻婆豆腐

配方：花椒0．5克（或花椒粉02克），干辣椒03克，四川豆瓣酱3克，糖1克，醋1克，葱、姜、蒜、酒、酱油、味精各适量。

调制方法：先将干辣椒段炸至褐色，再下花椒炒香，煸葱、姜、蒜之后下其他调料。为取麻味，还可加些花椒粉（油炸花椒起香，麻味来之于花椒粉）。

特点：麻辣味厚，鲜而香。

代表菜肴：麻辣藕丁、麻婆豆腐等。

3、辣子味

辣子鸡丁

配方：四川豆瓣酱1克，糖0·3克，醋0·3克，葱、姜、蒜及酱油、味精、酒各适量。

调制方法：先下葱、姜、蒜煸香，再将豆瓣酱煸炒出红油，下其他料调和。

特点：鲜辣中带有极微的甜酸味。

代表菜肴：辣子鸡丁、辣子鱼丁等。

4、陈皮味

陈皮兔肉

配方：花椒0．5克，干辣椒1克，四川豆瓣酱3克，糖、陈皮各2克，酱油、味精、葱、姜、蒜、酒各适量。

调制方法：先将干椒炸角再煸花椒出香味，如用陈皮块，亦加煸炒，若用烤干的陈皮碾成的粉，可在烹调近完毕时撒入。煸葱、姜、蒜出香味后再煸豆瓣酱，随后下料加汤及其他作料焖烧原料。

特点：陈皮芳香，麻辣味厚，略有回甜。

代表菜肴：陈皮兔肉和陈皮牛肉等。

5、椒麻味

椒麻耳片

配方：葱白10克，花椒、糖各2克，克，醋2克，味精、鲜汤各少许。

调整方法：将花椒用酒浸泡一夜，然后与葱白一起剁成细泥，加酱油、糖、醋其他料调匀而成。

特点：椒麻辛香，味咸而鲜。

代表菜肴：椒麻耳片、椒麻肚片等。

6，怪味

配方：四川豆瓣酱、芝麻酱、油各10克，糖8克，醋8克，花椒粉0．5克，葱、蒜泥各1克，酱油、鲜汤各适量。

调制方法：先用油煸四川豆瓣酱至油变红，再用鲜汤调开芝麻酱，然后加上所有作料调拌匀而成。

特点：咸、甜、麻、辣、酸、鲜、香诸味并得而且谐调。

代表菜肴：怪味鸡、怪味鸭片等。

7、酸辣味

酸辣味常用于爆炒菜和烩菜。

·爆炒菜之酸辣味·

酸辣鱼片

配方：四川豆瓣酱1克，糖0.6克，醋0.9克，葱、姜、蒜及酒、酱油、鲜汤、红油各适量。

调制方法：先煸葱、姜、蒜和豆瓣酱，再调和其他味料。

调制方法：先煸葱、姜、蒜和瓣酱，再调和其他味料。

特点：酸辣而香，微有甜味。

代表菜肴：酸辣魷鱼卷、酸辣鱼片等。

·烩菜之酸辣味·

配方：白胡椒粉0．8克，醋6克，葱花、香菜末各6克，麻油少许。

特点：酸辣爽口，上口咸酸，下咽时始觉辣味。

代表菜肴：酸辣汤、酸辣烩鸡血等。

以上七种味道就是川味的常见口味，您学会了吗？

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