川菜中的五种汤汁和做法

俗话说“唱戏的腔，厨师的汤"，汤在很多菜肴的烹制过程中发挥着重要的作用。下面介绍一些川菜中比较常用的汤汁及其做法。

1、鲜汤

鲜汤是用猪肉、猪骨、鸡、鸭等原料熬制而成的汤汁。其特点是色浅味鲜。鲜汤多用于一般菜品的汤汁和炒菜用时勾芡用的汤汁。

2、原汤

原汤是将原料加入清水熬制而成的汤汁，其特点是汤色清或白，味道鲜香。原汤多用于汤菜合一或者同一类原料烹制的汤菜。

3、头汤

头汤是指从煮料的锅中首次提取的汤汁。熬制头汤的材料有：鸡、鸭、猪肉、猪骨、猪蹄、猪肚等，其特点是色泽白而浓、味道鲜美。头汤多用于烧、烩等菜肴。

4、二汤

二汤是指将头汤提取后，加入清水继续熬制所得的汤汁，又叫作毛汤，其特点是色淡而清，鲜味不浓。二汤可以作为一般菜肴的调味料。

5、普通清汤

普通清汤是指将老母鸡和瘦猪肉用冷水旺火煮开后，撇去浮沫，放入葱、姜，再用小火保持汤面微开的状态慢熬3个小时左右制成的汤汁，其特点是汤汁清澈透明、味道鲜美。普通清汤可用于一般的清汤菜肴。

责任编辑：邓老师