糖霜是什么意思？在烘焙中有什么作用？

糖霜（Frosting），也称为糖衣（Icing）。

什么是糖霜？

糖霜是一种甜味的浇头，伴随着许多烘焙食品，尤其是甜点。在最基本的形式中，糖霜是糖和一些液体（如水或牛奶）的混合物，但糖霜有数百种变体，包括蛋白、黄油和多种调味品和颜色的混合物。

糖霜的主要功能是改善：

♦ 风味

♦ 外貌

♦ 提供保护涂层的质量

起源

1769年，《经验丰富的英国管家》（The Experience English Housekeeper）中发现了第一个出版的糖霜配方，并将其归功于伊丽莎白·拉法尔德（Elizabeth Raffald）。然而，人们认为糖霜在出品前至少有200年的历史。

最初，糖霜最有可能应用于蛋糕，这些蛋糕被放回烤箱片刻后变硬并有光泽。它还延长了一些烘焙食品的保质期。1915年，德国制造了第一种奶油糖霜，现在是世界上最受欢迎的糖霜之一。

类型/品种

糖霜有很多种变体，可以添加食用色素或调味品。更常见的品种包括：

奶油

这种糖霜是美国最受欢迎的类型之一。它是甜的、奶油状的、浓郁的。这种质地对涂层、管道和装饰都很好。

在商业上，它有白香草和巧克力两种口味，既可以作为加水的混合物，也可以作为添加黄油的混合物。成分可以包括糖或玉米糖浆、起酥油或黄油、水、牛奶、黄油香料、牛奶蛋白（如酪蛋白酸钠）、盐、霉菌抑制剂（山梨酸钾）、乳化剂（脂肪酸聚甘油酯、大豆卵磷脂、聚山梨酯或α-环糊精）、稳定剂（瓜尔胶或黄原胶）、柠檬酸和色素。

搅打奶油霜

这可以在商业上购买，作为预搅打的香草味、光滑的淡奶油浇头或馅料。它是一种脂肪糖霜，通常含有水、植物油、糖或玉米糖浆、乳蛋白（酪蛋白酸钠）、稳定剂（阿拉伯树胶、黄原胶）、香料、盐和色素。

泡沫型糖霜

这些是煮沸的冰镇，基本上是用煮沸的糖浆做成的蛋白酥皮。这些冰霜可以含有明胶等稳定剂，并且通常以具有漩涡和峰的厚层施用。它们最好在准备好的那一天使用。

皇家糖霜

也被称为装饰糖霜，它有利于复杂的管道或流淌，这取决于稠度。它干得很硬，表面光滑、坚硬、无光泽，通常用于装饰糖饼干和制作稍后使用的形状装饰。可以添加食用色素来产生各种各样的颜色，但通常是白色的。

成分通常包括糖、水、干蛋清、霉菌抑制剂（山梨酸钾）、酸化剂（柠檬酸、酒石奶油或柠檬汁）、颜色和味道。可以制备小批量以达到所需的稠度。稠度越薄越好，稠度越厚越好。

平面糖霜或水糖霜

这些糖霜只是糖或玉米糖浆和水的简单混合物。有时会添加调味品。这些混合物被加热并用于咖啡蛋糕、丹麦糕点和甜面包卷等物品。

釉料

它们就像扁平的糖霜，但添加了额外的糖。它们是一种用于烘焙产品的透明涂层，可以增加光泽并防止干燥。有巧克力和明胶基釉料。巧克力釉包括融化的巧克力和额外的脂肪，而明胶釉通常包括水果。

轧制涂层

这包括翻糖、杏仁软糖和造型巧克力，通过卷成薄片并覆盖在蛋糕上，使其完美无瑕。在涂糖霜之前，先涂上一层釉或一层薄薄的奶油糖霜，以帮助粘合。

杏仁糖是由磨碎的杏仁和糖制成的，巧克力模型可以由巧克力和玉米糖浆制成。

翻糖几乎总是在商业上购买，成分包括糖或玉米糖浆、水、棕榈油、稳定剂和增稠剂（黄花胶和纤维素胶）、保湿剂（甘油）、着色剂和霉菌抑制剂（山梨酸钾、乙酸）。

营养

商业供应商可根据要求提供配料和营养数据表。

烘焙中的应用

糖霜可以改善蛋糕和烘焙食品的外观和风味。它们为面包师提供了一个表达想象力和艺术性的机会。

责任编辑：邓老师